Soif 01/2020

30  Branche & Savoir Parole d’expert: analyse sensorielle L’analyse sensorielle est un domaine particulier de l’analyse des aliments. Appliquée à la bière, elle est utilisée pour déterminer les propriétés de la bière, c’est-à-dire pour la sentir et la percevoir au moyen de chacun de nos sens. Markus Brendel est ingénieur en denrées alimentaires et développeur de produits chez Feldschlösschen. Il explique le rôle joué par la bouche, le nez, les yeux et le cerveau dans l’analyse sensorielle de la bière. 1. Cerveau Les expériences que nous avons vécues ainsi que nos souvenirs nous aident à classer et qualifier les odeurs, et aussi à apprendre. Chacun vit des expériences diverses, c’est pourquoi nous interprétons souvent des odeurs semblables de manière très différente. De plus, tout le monde n’a pas les mêmes valeurs limites de stimulation. Cela signifie que tout individu peut ressentir les événements de façon très subjective, et néanmoins parfaitement pertinente. 2. Œil La première impression d’une bière est visuelle: à travers nos yeux, nous pouvons dire si la bière est blonde et claire ou trouble et donc non filtrée. L’examen de la couleur et la composition de la mousse donnent également de premières informations sur la bière. 4. Bouche / langue La langue et la cavité buccale goûtent les cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami). Les récepteurs sont répartis sur toute la langue. Les cellules sensorielles de la bouche indiquent également la texture, la densité, l’onctuosité, la température et le caractère corsé de la bière. 3. Nez Le nez perçoit les arômes de la bière. Tant par voie orthonasale (inspiration) que par voie rétronasale (expiration), nous percevons un arsenal complexe d’impressions différentes. Cependant, les arômes perçus par olfaction rétronasale ne sont décelés qu’après que la bière soit entrée en contact avec la bouche.