Soif 01/2020

22  Marché & Tendances «Une bonne carte des plats me raconte des histoires» Entrées, plats principaux, desserts, carte des vins. De nombreux restaurateurs ont bâti leur carte dans cet ordre. Gregg Rapp a quant à lui la conviction suivante: une structure de la carte des plats et des boissons intelligente et non conventionnelle permet de générer sensiblement plus de chiffre d’affaires. Qu’est-ce qui se cache derrière cette affirmation? SOIF a demandé à l’ingénieur en cartes de restaurants d’outre-Atlantique. Une carte bien faite donne envie de commander plus. Ingénieur en cartes de plats, savourez- vous vos sorties dans les restaurants ou ne faites-vous qu’analyser les cartes? Gregg Rapp: Au restaurant, à première vue, je me distingue à peine des autres clients. J’ai exactement la même apparence que tous les autres et je regarde dans la carte ce que je veux manger. Mais dès que le ou la serveuse est à ma table, je me mue en hôte compliqué. Je pose une kyrielle de questions et cherche à sa- voir ce que le cuisinier sait faire le mieux. Mon but est de découvrir quelles sont les spécialités pour pouvoir les savourer. Souvent, elles ne sont pas du tout mises en valeur sur la carte. Et je veux aussi connaître les ingrédients utilisés. Je pose donc bien plus de questions que la plu- part des autres clients. Avec une carte bien faite, ces questions seraient superflues. Qu’est-ce donc qu’une carte bien conçue? Une carte bien faite me raconte des histoires, les histoires du propriétaire et du cuisinier. La carte doit raconter les dessous des produits. Raconter d’où viennent les ingrédients. Une «bonne» carte rend les produits différents et plus attrayants que ceux du restaurant de l’autre côté de la rue. Ainsi se met en place une certaine identification avec le restaurant. Une bière avec Gregg Rapp, ingénieur en cartes de restaurants