Soif 01/2020

Plat principal  11 Ralf Gerlach. Sensibiliser visiteuses et visiteurs Restaurant «Klima» à la «Umwelt Arena» de Spreitenbach L orsqu’il y a trois ans, Ralf Gerlach reprit la direction du «Klima», il s’était déjà occupé intensément d’approche dura­ ble au sein de SV Group. Sa conviction: «Tous les restaurateurs devraient se pencher sur ce sujet.» Le restaurant qu’il gèremontre de façon exemplaire tout ce qu’on peut faire pour pré­ server la nature tout en choyant ses clients. Il est capital que la création de valeur ait lieu à proximité et que les trajets de transport soient les plus courts possibles, affirme Ralf Gerlach, qui précise qu’il achète par exemple son bœuf à Spreitenbach. Avec cependant un léger bémol: «La viande de bœuf causant le plus d’émis­ sions de CO 2 , nous n’en mettons que rarement sur la carte.» Le bien-être animal lui tient aussi à cœur: «Nous accordons de l’importance à l’utilisation de viande issue d’un mode de pro­ duction respectueux des animaux.» Du biogaz maison avec «Kompogas» Évidemment, au restaurant, on renonce aux pailles en plastique, onmise sur le verre consi­ gné, on met les couvercles sur les poêles pour cuisiner, on utilise des ustensiles de cuisine efficients et on veille autant lors de l’achat et du stockage qu’avec les déchets de préparation des repas et la taille des portions à gaspiller le moins possible de nourriture. Outre cela, les appareils ne marchent que quand c’est néces­ saire et une installation de biogaz «Kompogas» interne produit de l’électricité. Ralf Gerlach estime crucial de sensibiliser ses hôtes sur la durabilité, «mais sans adopter un ton moralisateur». Un travail pédagogique ef­ fectué avec des actions comme le «produit du mois». L’exposition «Welt des Essens» («Monde des aliments»), à côté du restaurant, y contri­ bue. Ralf Gerlach: «Quand on se penche sur le thème du développement durable, on remarque vite à quel point il est facile à la fois d’économi­ ser de l’argent et de cuisiner sainement.» C’est sûr, ces deux points sont pertinents pour la restauration. La gestion durable, impératif de notre époque, paie aussi financièrement. www.umweltarena.ch 6: stop au plastique Nous consommons trop de plastique. Heureu­ sement, les alternatives écologiques existent. Les pailles en plastique, par exemple, sont ta­ boues. Et si on optait pour des compostables? 7: le verre consigné Ce qui peut être réutilisé contribue à une ges­ tion durable. Choisir des verres consignés, et lors d’événements, des gobelets consignés préserve les ressources naturelles. 8: du personnel motivé Il ne faut pas négliger la manière «durable» de traiter ses employé(e)s. Se sentir respecté et être à l’aise motive le personnel à apporter sa pierre à l’édifice du développement durable. 9: élaborer une stratégie Quellesmesures prendre? Qui est responsable de quoi? Pour les grands établissements sur­ tout, il vaut la peine d’élaborer une stratégie de «durabilité» et bien sûr de la mettre en œuvre. 10: s’informer Il y a de nombreux livres et applications utiles fournissant les informations nécessaires sur la gestion durable. Nous recommandons «Nach­ haltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gas­ tronomie» («La durabilité comme facteur de succès dans l’hôtelle­ rie-restauration», éd. Matthaes). Lisez aussi l’interview avec le coauteur Burkhard von Freyberg en page 13 de ce numéro de SOIF. Le restaurant de la «Umwelt Arena» («Le monde de l’environnement») s’appelle «Klima» («Climat»). Pour un établissement de restauration portant ce nom et sis à cet endroit, il est évident d’accorder une priorité élevée à la durabilité. Le gérant Ralf Gerlach nous raconte tout ce qui y est fait pour gérer les ressources avec parcimonie, préserver la nature et sensibiliser visiteuses et visiteurs.