Soif 01/2020

10  Plat principal Écologie et restauration, duo gagnant Le changement climatique menace notre planète et les ressources naturelles sont limitées. Ces faits étant en train de s’imposer, les partis «verts» gagnent les élections. Mais la tendance écologique s’impose aussi dans la restauration, car de plus en plus de clients attachent de l’importance à agir «durablement». Mettre en œuvre une démarche durable de façon correcte dans son établissement assure aussi un succès pérenne du point de vue économique. Naturellement durable T out ce qui va à l’encontre de la nature ne peut tenir sur la durée»: Charles Darwin parvint à cette conclusion dès le XIX e siècle. Aujourd’hui, de plus en plus d’hôtes trouvent contre nature de boire avec des pailles en plastique, manger du poulet de Chine et gaspiller des aliments. Ils fréquentent de préférence des établissements de restaura- tions et des hôtels contribuant à la durabilité et 2: des couvercles sur les poêles Chaque casserole ou poêle a un couvercle. Mettre le couvercle pour cuisiner, c’est jusqu’à un tiers d’électricité économisé. Il n’y a pas plus simple en matière d’action «durable»! 3: des produits locaux et de saison En général, plus les trajets sont courts, plus les émissions de CO 2 sont basses. Les produits locaux et de saison et un circuit de livraison «fermé» sont cruciaux pour la gestion durable. On parle beaucoup de développement durable. Mettre en adéquation paroles et actes n’est pas si dur que cela, d’autant que des mesures mo- destes peuvent avoir de grands effets: voici dix conseils pour être «durable» en restauration. 1: des appareils efficients Ils permettent d’économiser beaucoup d’élec- tricité; l’étiquette énergétique informe sur la consommation. Mais ne les changez pas trop souvent: cela cause aussi des émissions de CO 2 . NO S C ON S E I L S P OUR Ê T R E «DUR A BL E» 4: moins de déchets Si la taille des portions est bien gérée et si la planification ainsi que le stockage des produits sont parfaits, on peut réduire la quantité de déchets et surtout le gaspillage d’aliments. 5: des sacs poubelle transparents Cela semble banal, mais a un effet marquant: quand on voit de ses propres yeux ce qui atterrit dans la poubelle, on change de comportement. Les sacs transparents: une aide précieuse! préservant les ressources naturelles. Restau- ration et hôtellerie sont sur la même longueur d’onde que la société – cela correspond à un besoin des clients et c’est un impératif du mo- ment. Les grandes entreprises élaborent des «concepts de développement durable», les PME procèdent pas à pas. Point commun à toutes: elles misent sur des produits locaux et de saison et réduisent la quantité de déchets et la consommation d’électricité et d’eau. Et veillent à prendre soin du personnel dans une optique durable et à le sensibiliser sur ce sujet. Une démarche durable en vaut la peine – aussi financièrement. Des experts comme le profes- seur Burkhard von Freyberg (interview en p.13) sont convaincus que si l’approche «durable» est authentique et mise en avant auprès des hôtes, elle mène au succès durable en affaires.