Soif 11/2019

People & Entertainment  19 Vous dirigez l’équipe Qualité et technologie. Qui exactement est responsable de l’assurance qualité chez Feldschlösschen? AchimZürcher: Nous avons l’exigence de fournir des produits attrayants qui répondent aux attentes des consommateurs et clients ou même les surpassent. La qualité a de multiples facettes et se réfère aussi à nos prestations et notre présence et image sur lemarché. Tous les domaines contribuent à cette promesse de qualité, chaque responsable de proces- sus est en même temps responsable de la qualité. L’équipe Qualité et technologie compte quatorze collaborateurs dont sept laborantins et deux spécialistes de l’analyse sensorielle. Comment assurez-vous la qualité élevée du processus de brassage? Nous produisons les boissons de nos marques établies selon des procé- dés de brassage traditionnels. Les compositions ont à peine changé de- puis toutes ces décennies et contiennent tous les ingrédients et des infor- mations détaillées sur leur transformation. De plus, elles comportent des spécifications et/ou critères de qualité indiquant quelles caractéris- tiques doivent offrir les produits intermédiaires à l’étape du processus concernée, jusqu’au produit fini, emballage inclus. Nos recettes sont pour ainsi dire un Saint-Graal, strictement confidentielles. Pour les nou- veaux produits, il nous faut d’abord une idée claire de l’aspect et du goût souhaités. Pour ce faire, nous élaborons une spécification produit avec les collègues du marketing, pour laquelle nous développons ensuite de nouvelles compositions lors d’essais de brassage. Quels contrôles qualité votre équipe effectue-t-elle? De la réception des matières premières à la tireuse chez le restaurateur, nous exécutons toute une série de contrôles qualité. Ils garantissent que ne soient vendus que des produits remplissant nos exigences de qualité élevées. Nous avons un plan de contrôle dédié qui détermine les points à tester et valider à chaque étape de fabrication. Nous analysons des élé- ments chimiques, microbiologiques, physiques et sensoriels. Nombre de ces contrôles sont largement automatisés. Mais le plus important est l’analyse sensorielle qui, heureusement, ne peut pas être automatisée. Pour cette tâche capitale, nous avons formé plus de cent collaborateurs. Même le meilleur management qualité ne peut totalement éviter les réclamations. Quel est le taux de plaintes? Pour les bouteilles et les canettes, il est en dessous d’un pour un million. 90% des réclamations viennent de la restauration, et elles concernent presque toujours la bière pression. Mais là aussi, avec moins de 0,2%, le taux est très bas: il y a quelque 170 plaintes pour 100000 fûts. Pourquoi le taux de réclamations n’est-il pas tout à fait aussi bas pour la bière pression que pour les bouteilles et canettes? Une tireuse à bière pression n’est pas un système fermé: là d’où sort quelque chose, autre chose peut aussi y rentrer. Par exemple des germes Une bière avec Achim Zürcher «Nous effectuons toute une série de contrôles qualité.» Achim Zürcher «Bien entretenir sa tireuse de pression est déterminant pour la qualité de la bière» Achim Zürcher dirige l’équipe Qualité et technologie de Feldschlösschen. Il a étudié la technologie du brassage et des boissons à Munich. Il explique ici à SOIF pourquoi la bière pression fait l’objet de plus de réclamations que la bière en bouteille ou en canette, quels contrôles qualité effectue son équipe et ce que les restaurateurs peuvent faire pour garantir une qualité de la bière toujours irréprochable. qui rendent la bière trouble ou aigre ou lui donnent un goût de vinaigre ou de beurre. L’important, c’est de bien manier le produit ainsi que de main- tenir les appareils et installations qui entrent en contact avec la bière pression dans un état d’hygiène et technique irréprochable. À quoi doivent spécialement veiller les restaurateurs? Stockée dans un endroit frais et sombre, la bière se conserve plusieurs mois sans grande perte de qualité. Toutefois, la bière que nous livrons a atteint le zénith de sa qualité, il ne faut donc pas tarder à la consommer. Les volumes de commande doivent donc correspondre à la consomma- tion prévisionnelle. Il faut choisir la taille des contenants de pression de sorte qu’ils ne restent pas ouverts plus de deux ou trois jours. Mettez toujours d’abord en perce les fûts les plus vieux, selon le principe «first in, first out». Et crucial, bien sûr: l’entretien adéquat et soigné de la tireuse. Comment réagissez-vous aux réclamations? «Qui a commis une erreur et ne la corrige pas commet une deuxième erreur», a dit le philosophe chinois Confucius. Notre philosophie d’entre- prise consiste à traiter ouvertement nos erreurs et à les voir comme une chance de nous améliorer. Les critiques représentent un potentiel énorme. Elles nous permettent de comprendre encore mieux les pro- blèmes et besoins de nos clients et de continuer à développer nos produits et prestations en accord avec ceux-ci.»