Soif 11/2019

Plat principal  15 Que paie-t-on pour reprendre un bistrot prospère? Quel montant pour le dépôt de garantie? Un loyer basé sur le chiffre d’affaires est-il judicieux? Quels détails sont souvent oubliés avant de signer un contrat d’achat ou de location? Pourquoi les restaurateurs vont-ils au tribunal? André Gribi conseille restaurateurs et hôteliers depuis presque trente ans. Il nous éclaire sur l’immobilier en restauration. Quel rôle joue le sujet de l’achat/location d’un bien immobilier en restauration? André Gribi: Un très grand rôle, car louer ou acheter un établissement de restauration est complexe. Les restaurateurs vont assez sou- vent au tribunal à cause de l’immobilier. Quels sont les litiges les plus importants? Le plus souvent, il s’agit de la distinction entre grand et petit inventaire, donc de savoir qui est responsable de l’entretien ou, à titre d’exemple, qui doit payer pour l’achat de stores neufs. Il faut clarifier ces questions déjà dans le contrat de location et lister en détail ce qu’on loue et ce qu’on achète. Vous conseillez aussi bien vendeurs qu’ache- teurs, bailleurs que locataires. Mais leurs intérêts divergent. Par exemple, quel doit être le montant du dépôt de garantie? Trois mois, six mois, un an: j’ai déjà tout vu. Une garantie correspondant à un an de loyer n’est à mon avis pas exagérée, car si quelqu’un ne paie pas son loyer, il n’est pas facile de le faire partir vite. Mais l’intérêt du locataire consiste en une garantie la plus basse possible, d’autant qu’il doit en général la fournir en liquide. Car lors d’une création d’activité, on trouve difficilement une assurance pour le dépôt de garantie. Que pensez-vous de remplacer un loyer fixe par un loyer basé sur le chiffre d’affaires? Je n’en pense pas du bien, car ce dernier est un modèle de partage des risques. Un restaura- teur est un entrepreneur et un entrepreneur doit assumer les risques. De plus, la question «Pour éviter les ennuis ultérieurs: les détails de contrats d’achat ou de location aussi comptent» Entretien avec le consultant en hôtellerie-restauration André Gribi se pose de savoir comment est calculé le chiffre d’affaires et si le bailleur reçoit vraiment ce qui lui revient. Mais en cas de nouvelle ouverture, un loyer basé sur le chiffre est une certaine sécurité. Absolument, et si le bailleur est partant, pour- quoi pas! Mais lors de créations de commerces, je préfère un loyer échelonné au loyer basé sur le chiffre – ou un modèle hybride avec loyer de base fixe et partie variable liée au chiffre. Lors du changement de preneur de bail, on exige parfois un «pas-de-porte» pour le contrat de location. Qu’entend-on par là? Travailler avec ce qu’on appelle un «pas-de- porte» n’est pas sérieux. On ne paie rien pour reprendre un contrat de location. C’est pour le potentiel des gains futurs qu’on paie, donc pour la valeur de l’entreprise que l’on reprend. Pour calculer de manière sérieuse le montant à ver- ser, on effectue un calcul de la valeur de rende- ment capitalisée. «Les tribunaux se penchent le plus souvent sur la distinction entre grand et petit inventaire.» André Gribi Le diable se cache dans les détails... …et les détails sont volontiers négligés avant de signer des contrats d’achat ou de location. J’ai déjà vu des contrats passer entre les mains de deux avocats, et malgré cela, la reprise du nom de domaine internet n’était pas fixée. Le vendeur et l’acquéreur se sont chamaillés car la personne tierce qui avait réservé le nom de domaine a fait de l’opposition. Si on veut garder le nom d’un restaurant, reprendre le nom de domaine et numéro de téléphone est un des aspects les plus importants. Ce n’est qu’un exemple des nombreux détails dont il faut tenir compte dans le contrat pour éviter des désa- gréments futurs. La question des charges et celle de l’entretien de l’ensemble du bâtiment jouent aussi un grand rôle. Comment un acquéreur peut-il éviter de se voir confronté à des frais supplémentaires et inattendus après coup? Je recommande de déposer chez un notaire une partie de la somme d’achat, à hauteur par exemple de 50000 francs. Ce montant est débloqué au bout d’un an s’il n’y a pas eu de mauvaises surprises entre-temps. Que recommandez-vous d’autre avant la réouverture d’un établissement? De penser à temps aux employé(e)s. Le person- nel, c’est le nerf de la guerre. Beaucoup éla- borent d’abord un concept, puis cherchent un lieu, et ne se mettent en quête d’employé(e)s qualifié(e)s que tout à la fin. Ça ne joue pas. Il connaît les embûches immobilières sur le chemin de la restauration: André Gribi est actif dans le tourisme depuis vingt-six ans. Il conseille restaurateurs et hôteliers en Suisse, Asie et Europe de l’Est. Il développe des projets en tant que codétenteur d’«Hotel & Gastro Consulting» et a comme spécialité transactions et successions. Il a jadis acquis son bagage avec un apprentissage bancaire puis une formation dans le secteur fiduciaire. www.hgconsulting.ch A NDR É GR I B I