Soif 11/2019

Plat principal  13 Usage temporaire Les locaux «pop-up» sont souvent peu onéreux Recherches et annonces Sites en ligne Si on cherche un établissement de restauration ou qu’on veut en louer ou vendre un, on le fait sur internet. De nombreuses plates-formes sont à disposition. Mais attention: il y a aussi des prestataires louches qui travaillent avec des pas-de-porte. Le site numéro un pour l’hôtellerie-restauration est Gastro Express . Sur www.gastro-express.ch , passer une annonce est gratuit. Mais on trouve des établissements de restauration sur des portails immobiliers généralistes tels qu’ Immoscout , Homegate et New-home . Immoscout est bien utilisé dans le canton de Berne et en Suisse romande, Home- gate propose de nombreuses offres à Zurich. Des plates-formes existent aussi pour les bou- tiques pop-up (cf. ci-dessus). C’est Brickspaces qui s’est établi comme plus grand site. Que ce soit pour un jour, une semaine, plusieurs mois ou une année entière: www.brickspaces.ch pro- pose des surfaces pop-up dans toute la Suisse. C ’est le boom des restaurants pop-up, ces établissements qui existent seule- ment pour une durée limitée – parfois pendant quelques jours, mais souvent aussi quelquesmois. «Pour un usage temporaire, on peut souvent louer des locaux à de bonnes conditions», dit Reto M. Grohmann de Gastro- consult Zürich, ajoutant que certes, cela peut être intéressant, mais qu’il ne faut pas négli- ger le fait que les investissements doivent gé- nérer du bénéfice en peu de temps. Il est donc conseillé d’avoir un concept de fonctionnement clair aussi pour un commerce éphémère. Avec les pop-ups, on varie les plaisirs: souvent, l’établissement fait aussi boutique, et les pop- ups sont fréquemment utilisés pour tester un Une autre solution que vendre ou louer La reconversion peut être un atout Les bonnes choses ne doivent pas obliga- toirement durer éternellement: les bars et restaurants à durée de vie limitée ont la cote. Ils bénéficient d’une vaste offre de surfaces à des conditions de location at- trayantes. Pour le gérant, les possibilités sont nombreuses. Mais il faut aussi avoir un concept de fonctionnement clair. concept pour un nouveau bar ou restaurant ou faire de la publicité pour un établissement exis- tant ou un nouveau produit. Feldschlösschen par exemple a eu un pop-up à Zurich avec «Loft Five» pour promouvoir la Beer Station. Le res- Bar pop-up de Feldschlösschen et «Loft Five» à Zurich. taurateur s’est distingué avec une innovation et a gagné de nouveaux clients. Particulièrement important pour un pop-up: l’aspect événemen- tiel. Le public de ces établissements tempo- raires veut vivre quelque chose de spécial. À la campagne surtout, nombre de restaurateurs ont du mal à trouver un acquéreur pour leur restaurant avant de quitter la vie active. Et le louer a ses inconvénients: «À la retraite, tu veux du calme et de la sécurité. Or, si tu loues, en général, tu n’as que des ennuis et du travail», retient André Gribi de sa longue expérience de consultant en gastronomie (cf. interview en page 15). C’est pourquoi de plus en plus d’établissements de restauration connaissent une nouvelle affectation. Là où, durant des décennies, on se régala de bonne chère et célébra les fêtes d’associations, on trouve désormais maisons individuelles, appar- tements ou locaux commerciaux. En effet, si l’établissement est sis sur un terrain constructible ou si un changement d’affectation de la zone est possible, les restau- rateurs peuvent engager un architecte et éventuellement développer un projet im- mobilier résidentiel. Cela peut porter ses fruits après l’arrêt de l’activité profession- nelle: le gain résultant de la vente ou location d’appartements se révèle en général être du beurre dans les épinards d’une retraite souvent pas particulièrement élevée. Ces dernières années, de nombreux biens utilisés par la restauration ont été recon- vertis de cette façon avec succès; une tendance destinée à durer, selon les experts. Nombre d’entreprises de conseil se sont donc spécialisées en reconversion de lieux. «Examiner cette option vaut dans tous les cas le coup avant de chercher un acqué- reur ou un locataire», dit André Gribi, qui fait cependant observer: «Une reconver- sion est un processus de plusieurs années sur lequel il faut se pencher à temps.»