Soif 11/2019

Plat principal  11 augmentent dans les villes, ils baissent à la campagne. «Pour une auberge rurale, un loyer compris entre 6% et maximum 8% du chiffre d’affaires est courant aujourd’hui – logement pour le restaurateur et places de parc inclus», dit Reto M. Grohmann: «Que l’on paie 0% ou 20%, dans un lieu prisé en ville ou à la cam- pagne – ne jamais oublier: le loyer ne doit pas poser de problème financier à long terme.» Différents types de bailleurs Tout autant différents que les établissements de restauration: les bailleurs. D’un côté, il y a les grandes entreprises qui, dans les quartiers nouvellement construits, sont intéressées sur- tout par un haut rendement, donc par des loyers élevés. Ils louent la plupart du temps les locaux à l’état brut. Reto M. Grohmann: «Les maîtres d’ouvrage des nouveaux lotissements prévoient fréquemment un restaurant en bas et en attendent des revenus locatifs élevés. Le plus souvent, un tel établissement est voué à l’échec. Cela peut marcher dans le meilleur des cas pour de la vente à l’emporter.» De l’autre côté, il y a les petits bailleurs qui par exemple ont hérité d’un immeuble comprenant un restaurant. Avec eux, il s’agit de trouver des intérêts communs et de négocier exactement les conditions. En général, communes et can- tons sont de bons bailleurs. Reto M. Grohmann: «Ils ont un intérêt à un succès de l’établisse- ment sur le long terme et moins à imposer des loyers les plus élevés possible.» Aide: Reprendre un établissement est com- plexe. Il est donc judicieux de prendre conseil auprès d’un consultant professionnel avant de signer le contrat. Pour économiser des frais, on peut tout à fait commencer par chercher soi-même et passer des annonces. Mais il est conseillé au plus tard peu avant la signature de consulter un professionnel expérimenté. Bail: Un contrat de bail que l’on bricole soi- même est souvent source de problèmes. Le mieux est de prendre le contrat de bail modèle de GastroSuisse. Tout y est réglé et on peut le compléter avec ses éléments individuels. Concept: Quel est mon objectif pour mon nou- vel établissement de restauration? À quel pu- blic cible m’adresser? Comment faire jouer au mieux mes points forts? Avant de chercher l’endroit, il faut avoir un concept clair. Une fois qu’on a trouvé des locaux, on peut toujours adapter son concept aux réalités locales. Durée de location: En règle générale, une du- rée en dessous de cinq ans n’est pas perti- nente, car plus la durée du bail est courte, plus le restaurateur doit amortir vite les investisse- ments. Souvent, les baux durent cinq ans avec une option pour au moins cinq années de plus. Il convient de fixer dès le départ les conditions pour les cinq années supplémentaires, en par- ticulier la question de savoir s’il est possible que le loyer augmente ou pas. Emplacement: Oui, l’emplacement est impor- tant pour un établissement de restauration, mais ce n’est pas le seul critère. Il convient de le considérer en lien avec les investissements et obligations nécessaires avant de reprendre un établissement. Souvent, un concept peut aussi marcher à un emplacement considéré comme de second choix où les conditions de locations sont bien plus avantageuses. «De nos jours, la fourchette des loyers se situe entre 0% et 20% du chiffre d’affaires.» Reto M. Grohmann Les règles à suivre de A à Z Avant de signer le contrat De A comme aide extérieure d’un consultant, en passant par M comme murs à louer sans inventaire, à Z comme zèle pour l’état des lieux d’entrée: il faut absolument attacher de l’importance aux points suivants avant d’apposer votre signature de restauratrice ou res- taurateur à un contrat de bail pour les locaux de votre futur établissement. Murs: C’est surtout dans les résidences ur- baines que les développeurs de projets pro- posent de plus en plus des locaux à l’état brut. En d’autres termes: l’ensemble de l’inventaire, souvent aération incluse, doit être installé à vos frais. Si votre concept connaît ensuite l’échec et que vous ne trouvez ni successeur pour le bail ni acquéreur pour l’inventaire, les pertes sont énormes. Les experts recommandent donc aux restaurateurs de bien réfléchir avant de louer des murs, plutôt adaptés aux chaînes et aux marques. Négociation: Les conditions de location et plus particulièrement le loyer peuvent tout à fait être discutés. Selon les experts, de nombreux restaurateurs acceptent les conditions définies par le bailleur sans négocier. Pourtant, il y au- rait encore souvent de lamarge, unemarge qui pourrait s’avérer rentable avec les années. Séparation: Il est tout particulièrement impor- tant de distinguer le «grand inventaire» du «pe- tit inventaire». Tandis que vous louez le grand inventaire, le petit inventaire est acheté. Cela signifie que le locataire est responsable du remplacement du petit inventaire et du petit entretien des deux inventaires, tandis que le bailleur est responsable du renouvellement du grand inventaire. C’est pourquoi il faut lister de manière détaillée dans le contrat ce qu’on loue et ce qu’on achète. Le locataire a bien sûr inté- rêt à ce que tout l’inventaire soit à la location. Zèle pour l’état des lieux: Tandis qu’en géné- ral, les locataires d’appartements examinent chaque coin des locaux en détail avant de si- gner le bail et notent soigneusement tous les défauts par écrit, les restaurateurs négligent souvent cet aspect. Cela peut entraîner des tracas au moment de rendre les clefs. C’est pourquoi il faut consigner en détail l’état de l’inventaire à la location et l’inventaire à l’achat.