Soif 11/2019

10  Plat principal Le marché immobilier évolue – de nombreux éléments ont changé aussi pour la restauration Après le personnel, le loyer est en règle générale un des plus grands facteurs de coût pour un établissement de restauration. Il est donc recommandé d’analyser exactement les conditions de location avant d’ouvrir son bar ou restaurant; sachant cependant que la vieille règle d’or selon laquelle le loyer doit être de maximum 10% du chiffre d’affaires est caduque aujourd’hui. Dans ce dossier, SOIF dissèque les éléments les plus importants qui jouent un rôle dans le loyer, à l’achat, la transmission et la réaffectation d’un bail de restauration. É pargner ne vaut plus le coup et détenir des actions comporte un risque: en ces temps de taux d’intérêt négatifs, de plus en plus d’investisseurs placent leur argent dans l’immobilier, ce qui a mené à un boom de la construction surtout dans les aggloméra- tions et centres-villes. Alors que le nombre de logements vacants a atteint un nouveau record, les loyers restent élevés au vu des taux hypo- thécaires bas. C’est-à-dire que l’immobilier peut rapporter de l’argent – en particulier dans les centres urbains convoités, où le nombre de logements vacants reste bas, tandis qu’il aug- mente notamment à la campagne et dans les régions ayant des faiblesses structurelles. Avec l’évolution de la société et des habitudes de consommation, les changements sur le marché immobilier ont aussi des répercussions sur la L’immobilier en restauration restauration. La règle de base usuelle pendant des décennies selon laquelle le loyer doit être de maximum 10% du chiffre d’affaires n’est plus valable, dit Reto M. Grohmann, directeur adjoint et consultant chez Gastroconsult à Zu- rich: «De nos jours, le loyer peut se situer dans une fourchette entre 0 et 20% du chiffre d’af- faires. À côté d’autres facteurs, c’est surtout l’emplacement qui est décisif: l’établissement est-il sis au cœur d’une ville ou à la campagne? Dansun lieu très fréquentéouunpeuà l’écart?» Décalage aussi dans les loyers Reto M. Grohmann cite deux exemples extrê­ mes: «Dans le Rheintal, un propriétaire a décidé de louer son superbe établissement pour un franc symbolique. Il peut se le permettre et dé- sire qu’un restaurateur chevronné ait sa chance à un endroit peu fréquenté.» Selon lui, en re- vanche, à l’aéroport de Zurich ou dans les gares centrales, le loyer peut atteindre 20% – juste pour les murs! Autre exemple de Reto M. Groh- mann: «Si une grande entreprise de restaura- tion paie à la gare centrale de Zurich 15% du chiffre d’affaires prévisionnel pour les locaux à l’état brut et les aménage pour la vente à l’em- porter, aération et cuisine incluses, pour environ un million de francs, ça peut très bien jouer.» L’offre et la demande ne déterminent pas que le prix, mais aussi le loyer, ce qui rend intéres- sants ces faits: le nombre d’établissements de restauration traditionnels et surtout situés à la campagne diminue. Ceux de restauration rapide urbains, eux, ont affiché récemment un plus de 3,1%. Avec pour conséquence un écart aussi en terme de loyers. Tandis que les loyers