Soif 10/2019

Marché & Tendances  21 L orenzo Campeotto prend une gorgée de Brooklyn Lager. Il prend le temps, longtemps, de laisser la nette note de houblon, le goût frais de malt et la fin de bouche âpre faire leur effet. «Pour une bière de fermentation basse, la Brooklyn Lager a un caractère très fort», dit celui qui est la main droite de Simon Komani, chef de l’établisse- ment de Niederdorf à Zurich auquel il a donné son nom. Au «Simonʼs Steakhouse», on trouve d’autres forts caractères: le Wagyu Burger, le Dry Aged Burger et le Steakhouse Burger au cheddar. Qu’y avait-il donc de plus évident que de créer un autre burger dans lequel s’épanouirait aussi le caractère de la bière venue de Brooklyn? S’ensuivit une longue phase d’expérimentation en cuisine, avant que tous fussent séduits par le Brooklyn Burger. Simon Komani laisse échapper une indiscrétion: «Nous prenons du rumsteck, de l’entrecôte, du filet et du faux-filet et passons la viande de bœuf avec ses quelque 30%de graisse au hachoir. Nous ajoutons alors la Brooklyn Lager et laissons reposer une nuit avant de donner la forme du burger.» D’autres valeurs sûres du Brooklyn Burger sont le cheddar, le pain à burger noir et les oignons. «Les arômes grillés et toastés re- haussent le goût du burger tout comme l’in- tense saveur de houblon», dit Simon Komani. Lorenzo Campeotto complète: «La Brooklyn Lager est assez forte pour pouvoir faire le poids face aux autres ingrédients au goût marqué.» Un projet sur le long terme Cet esprit novateur est récompensé. «Certains clients fidèles viennent exprès pour les bur- gers», dit Simon Komani. Ce qui lui plaît bien: «Avec son image urbaine, Brooklyn est en ac- cord parfait avec notre positionnement. Malgré une carte des vins de premier choix, de nom- breux clients commandent une Brooklyn Lager pour accompagner le Brooklyn Burger.» À Niederdorf, les clients exigeants souhaitent, dans un établissement haut de gamme comme le «Simonʼs Steakhouse», tester régulière- ment des nouveautés. Ainsi, Simon Komani et L’établissement sis au cœur du quartier zuri- chois de Niederdorf est fréquenté aussi bien par des autochtones que par des touristes du monde entier. Simon Komani s’est fixé comme but d’éclairer d’un jour nouveau le steak grillé dans son «Steakhouse» à l’intention des ama- teurs. Ses hôtes sont chouchoutés entre autres avec du bœuf «dry aged» qui a subi une longue maturation et des burgers pleins de créativité. www.simon-steakhouse.ch S I MON ʼ S S T E A K HOU S E Simonʼs Steakhouse à Zurich B&B ou la rencontre de deux forts caractères: les ingrédients exquis du Brooklyn Burger séduisent B & B pour «Brooklyn» et «burger». Le «Brooklyn Burger» de Simon’s Steakhouse. Simon Komani et son équipe sont fiers de leur création, qui enthousiasme aussi bien autochtones que touristes dans l’établissement situé au cœur du quartier Niederdorf à Zurich. Convaincus que les innovations authentiques sont plus demandées que jamais, ils se sont déjà lancés dans leur prochain captivant projet. Lorenzo Campeotto sert un Brooklyn Burger. Une alliance qui a du caractère: burger et Brooklyn. son équipe travaillent déjà à leur prochaine innovation: «Notre dernier projet est du bœuf ‹dry aged› à maturité d’un an. Nous essayons d’abord avec trois mois et six mois, puis nous verrons pour la suite.» Crée du neuf et fais-le savoir: l’établissement attire l’attention sur des innovations comme le Brooklyn Burger sur des plates-formes telles TripAdvisor et Facebook. Bien que Simon Komani souhaite s’adresser également aux touristes, il dit: «Le plus important est le mar- keting sur place, car il est aussi sympathique et authentique que nos plats et boissons.»