Soif 10/2019

Plat principal  13 Pourquoi est-il si important que le vin s’accorde parfaitement avec les mets? Patrick Krapf: Parce que les clients qui appré- cient le vin conseillé sont des clients satisfaits qui commanderont volontiers un verre supplé- mentaire. Et parce qu’il est bien connu que cer- tains vins ne semarient pas avec tous les plats. Laissez-moi vous donner un exemple: le pinot noir de Schmidheiny est un merveilleux vin rouge régional qui ravit le palais. Mais si vous venez de déguster un morceau de gâteau au chocolat, le même vin vous paraîtra aigre. Le client s’est habitué à la douceur du gâteau et demande encore plus de douceur. Avec le pinot noir, il perçoit clairement la structure tannique et l’acidité et les trouve désagréables. «The Bottle»mise sur le Food &Wine Pairing idéal… …et est fortement influencé par la diversité gastronomique de la Suisse. La gamme ne comprend que des vins qui s’accordent parfai- tement avec nos plats les plus populaires. La sélection intelligente se concentre sur les vins les plus importants et ne privilégie pas la quan- tité, mais la classe à des prix raisonnables. Étant donné que les vins de «The Bottle» sont prévus pour l’accord mets et vins, nous soute- nons le personnel de service afin qu’il puisse conseiller les clients avec compétence. D’une part, le site www.bottle.ch est conçu comme un sommelier virtuel de la gastronomie. Pour les restaurateurs et leur équipe, le site donne des recommandations afin qu’ils puissent choisir le meilleur vin pour leurs clients avec les plats figurant à leur carte. D’autre part, nous réali- sons également des accords mets et vins sur demande chez nos clients. Répondez au quiz de la page 19, et avec un peu de chance, vous gagnerez l’un des deux «Pairings». Pouvez-vous nous révéler quelques secrets du Food &Wine Pairing? Est-il vrai que le vin blanc accompagne bien le poisson? Les Romands ont l’habitude de dire: un poisson doit nager trois fois – d’abord dans l’eau, puis dans le beurre et enfin dans le vin blanc, dans l’estomac du consommateur. Le vin blanc ac- compagne non seulement le poisson, mais presque tous les plats. La tendance actuelle est largement aux vins blancs qui, comme le sauvignon blanc ou le verdejo, sont très fruités. Les vins blancs suisses sont particulièrement appréciés des clients: ils ne sont pas trop secs et ont des arômes de baies plutôt fruités. Quelles sont les autres tendances? Les produits régionaux sont à la mode. Cela vaut également pour les vins. C’est pourquoi les vins suisses sont très demandés, et il y a aussi une tendance au retour des vins euro- péens. Si les clients veulent des vins d’outre- mer, c’est surtout des vins de pays qu’ils ont visités, pour non seulement déguster un bon vin, mais aussi se laisser aller à la nostalgie de voyages passés. C’est pourquoi les vins de pays comme l’Australie et les Etats-Unis sont plus demandés que les vins du Chili, par exemple. Plus le vin est vieux, meilleur il est: cette ancienne règle est-elle toujours d’actualité? Non, il faut oublier cela. La plupart des vins sont prêts à être bus assez rapidement, et un vin arrivé à maturité ne doit pas être conservé trop longtemps. Cependant, les vins rouges plus âgés – en particulier ceux du Piémont et de Toscane – sont toujours très populaires. Quant aux vins blancs, ils présentent une belle fraîcheur pétillante surtout lorsqu’ils sont encore jeunes. Patrick Krapf, responsable des vins chez Feldschlösschen: «Les clients aiment qu’on leur conseille le vin le plus approprié pour accompagner les mets» Les vins blancs conviennent à pratiquement tous les plats, et même les vins rouges ne s’améliorent pas forcément avec l’âge. Patrick Krapf nous révèle quels vins sont actuellement en vogue. Le responsable des vins chez Feldschlösschen explique pourquoi le bon accordmets et vins est important et comment la gamme de vins de «The Bottle» aide les restaurateurs à trouver le meilleur vin pour accompagner chaque plat. «Les produits régionaux sont à la mode. Cela s’applique également aux vins.» Patrick Krapf

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