Soif 10/2019

10  Plat principal Comment trouver les vins qui s’accordent parfaitement avec les plats du menu? La Suisse est un pays viticole avec une culture du vin fortement marquée. La gamme des vins proposés joue un rôle décisif dans de nombreux domaines de la gastronomie. Il ne s’agit pas seulement de verser du vin aux clients, mais aussi de choisir le bon vin pour accompagner le repas. Il est donc important que le personnel de service soit bien formé et sache quels vins s’harmonisent avec les menus proposés. Parce qu’aussi bons que soient un plat et un vin, ce qui compte, c’est la bonne combinaison. A vec près de 15000 hectares, la Suisse ne représente que 0,25% du vignoble mondial. Rien qu’en Espagne, le vi- gnoble s’étend sur une superficie septante fois plus vaste. Le vignoble suisse est petit, mais en raison de la topographie particulière de notre pays et des conditions climatiques diverses, il est aussi varié et tout en finesse. Au nord des Alpes, les vignes poussent jusqu’à 600 mètres d’altitude, au sud des Alpes jusqu’à 700 mètres. Le plus haut vignoble continu d’Europe se trouve en Valais. En dessous de Visperterminen, il s’étire jusqu’à une altitude de 1150 mètres. Food&Wine Pairing «La Vigne à Farinet» dans le Bas-Valais consti- tue elle aussi un cas particulier: avec 1,67 mètre carré et seulement trois plants de vigne, c’est le plus petit vignoble du monde. La bonne combinaison Malgré des surfaces cultivables relativement modestes, la Suisse peut être considérée com­ me une contrée viticole. Dans notre pays, la culture du vin est très marquée et la viticulture est un bel exemple des us et coutumes suisses. Les Suisses ont raison de parler fièrement de leurs vins et de les savourer avec passion, y compris dans la gastronomie: seuls 3% envi- ron des vins suisses, vins de qualité provenant de pratiquement toutes les régions viticoles du pays inclus, sont exportés. Tout le reste est consommé en Suisse. Un proverbe allemand dit qu’il faut verser du bon vin. Mais dans la restauration suisse, il s’agit aussi de servir le vin qui s’accorde parfai- tement avec les plats commandés. Les clients sont généralement très exigeants dans ce do- maine en raison de la culture du vin très déve- loppée. Si vous réussissez l’accord parfait, vous aurez des clients satisfaits qui comman- Le roquefort se marie bien avec un vin blanc légèrement doux.