Soif 09/2019

28  Marché & Tendances C omment opère la poésie des pâtes faites à la main? Tous ceux qui pré- parent eux-mêmes des pâtes farcies se sont sans doute posé la question. Et la plu- part des gens, comme moi, en viendront à la conclusion qu’il est finalement beaucoup plus satisfaisant de réaliser et d’apprécier un pro- duit visuellement attrayant que de le déguster. J’adore tout ce qui s’y rapporte. Le pétrissage précis de la pâte à la main, la reconnaissance de la bonne consistance, la patience de rigueur pour laisser reposer la pâte. Maîtriser la sfoglia , une étape que, par pure volupté, je réalise rigoureusement avec le matarello , un long rou- leau à pâtisserie. Et bien sûr le mélange de la farcitura , la farce délicate. Cette spécialité Claudio Del Principe présente une spécialité de saison Tortelli di zucca: des petites pépites d’or Je m’en réjouis chaque année lorsque vient le moment où les ingrédients sont mûrs: le temps des tortelli à la courge. Ces pâtes farcies de la région de Mantoue ont un goût extraordinaire. Doux, salé, amer, légèrement piquant et très mystérieux. En plus dumélange spécial d’épices et d’amaretti, il faut de la moutarde forte de coing pour la farce. Ceux qui veulent les préparer eux-mêmes ont besoin d’un ingrédient qui n’est disponible que dans les pharmacies italiennes. Il est donc très pratique de disposer d’un peu de temps avant de s’y mettre. Claudio Del Principe se laisse souvent char- mer par un ingrédient spécial. Il préfère ne pas cuisiner un plat plutôt que d’utiliser un ingrédient de substitution, même si l’appro- visionnement exige parfois un haut degré d’opiniâtreté. Avec les tortelli di zucca, Clau- dio conseille la Feldschlösschen Brune. La saveur maltée incomparable de cette bière lager brune s’harmonise parfaitement avec la courge crémeuse. La Feldschlösschen Brune possède aussi une fine douceur qui souligne la déli- catesse de la courge. Vous trouverez d’autres sources d’inspiration de Claudio Del Principe sur son blog culi- naire et son profil Instagram: www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Claudio suggère une bière compte de nombreux adeptes, en particulier dans la région de Mantoue, et ne saurait faire défaut chez de nombreuses familles en au- tomne et surtout à Noël. Les tortelli di zucca m’ont toujours enchanté, parce qu’ils sont ex- ceptionnellement sucrés, à la fois savoureux et étonnamment épicés. Essence de moutarde fatale En plus de la courge crémeuse, on perçoit l’arôme typique de l’amande amère et quelque chose d’autre – quelque chose que l’on ne connaît pas nécessairement, un ingrédient indispensable qui complète cet arôme si par- ticulier: la mostarda mantovana ! On peut aussi acheter de la moutarde de fruits douce et pi- quante. Mais la bonne moutarde de coing est rare. Il en va de même pour l’essence de mou- tarde synthétique avec laquelle on peut la pré- parer soi-même. Ce n’est en rien comparable. La poudre de moutarde est trop peu épicée et gâche la mostarda . La préparation est longue, mais pas vraiment compliquée. Se procurer de l’essence de moutarde est déjà toute une aventure! On ne peut l’obtenir qu’en Italie. En pharmacie. Elle est si forte qu’une tête de mort est représentée sur l’emballage. Ceux qui désirent préparer de la moutarde de coing (ou d’autres moutardes de fruits) devront donc essayer de s’en procurer une petite bouteille par eux-mêmes ou par des connaissances. Chronique