Soif 08/2019

Marché & Tendances  29 Pour la tourte 400 g de carottes, hachées finement au hachoir 1 cs de beurre clarifié fondu 250 g de noisettes du Piémont hachées 5 jaunes d’œuf frais 200 g de sucre 50 g de beurre ramolli 5 blancs d’œuf 1 pincée de sel 80 g de farine 1 cc de levure chimique 1⁄2 citron non traité, son zeste et jus 1 pincée de cardamome, fraîchement écrasée au mortier Pour le fond 2 blancs d’œuf frais 1 pincée de sel 2 cs de sucre 2 cs de sucre glace 60 g de noisettes hachées Pour la crème aux carottes 200 g de carottes, coupées en tranches (180 g après cuisson) 1 cs de beurre clarifié 80 g de confiture d’abricot 6 cc de jus de citron 50 g de chocolat de couverture blanc 25 g de crème entière éventuellement sucre glace jeunes pousses d’aneth (ou de carottes, partie verte) I NGR ÉD I EN T S PR É PA R AT I ON Préchauffer le four à 180°. Recouvrir un moule à manqué de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé, beurrer les bords et saupoudrer de sucre. Pour le gâteau Mettre 200g de carottes finement hachées et 1 cs de beurre clarifié fondu sur une plaque, mélanger et faire griller au four 45 minutes jusqu’à obtenir une couleur légèrement dorée. Laisser refroi- dir. Pendant ce temps, sur une autre plaque, préparer la crème: faire cuire les tranches de carotte 60 minutes au four dans 4 cs d’eau et 1 cs de beurre fondu clarifié, de nouveau jusqu’à obtention d’une légère coloration. Mettre de côté. Mélanger les carottes grillées et celles crues finement hachées. (Il en faudra environ 250g, compléter au besoin avec d’autres carottes crues hachées au hachoir.) Ajouter les noisettes et mélanger. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre durant 15 minutes jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse, puis incorporer le beurre ramolli. (Bien que les recettes indiquent souvent une durée plus courte, les 15minutes valent le coup: elles rendent l’émulsion plus stable et le gâteau plus aérien.) Battre les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Ajouter le mé- lange de carottes à l’amalgame au jaune d’œuf, puis la farine, la levure chimique, le zeste et le jus de citron et la cardamome et tout mélanger. Incorporer doucement les blancs en neige avec une spatule en plas- tique. Verser la pâte dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes en bas du four. Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes, retirer du moule et laisser refroidir sur une grille. Pour le fond Baisser la température du four à 120° (chaleur supérieure et inférieure). Poser le bord rond d’un moule à manqué de 24 cm de dia- mètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Battre les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Ajouter peu à peu le sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit brillant et compact. Mélanger sucre glace et noisettes, les incorporer douce- ment aux blancs. Verser la préparation dans le rond du moule et lisser. Faire cuire pendant 60 minutes au milieu du four (la préparation doit être sèche au toucher). Laisser refroidir et enlever dumoule. Badigeonner d’un peu de confiture d’abricot. Y poser le gâteau cuit et refroidi. Pour la crème à la carotte Mixer les tranches de carotte cuites avec la confiture d’abricot et le jus de citron jusqu’à ce que la consistance soit très lisse. Hacher le chocolat de couverture au couteau. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème à 85° (contrôler avec un thermomètre; il est important de respecter cette température afin que le glaçage se lie bien avec la crème). Ajouter le chocolat haché et le laisser fondre dans la crème, lisser à l’aide d’un fouet. Incorporer à la purée de carottes et mixer. Relever de jus de citron et sucre glace selon votre goût, mettre au frais. Verser la crème dans une poche à douille et former des petits points sur le gâteau pour donner l’impression que de jeunes carottes sortent de terre. Garnir de pointes d’aneth. Pour réussir vous aussi le gâteau de Claudio Del Principe C’est une Valaisanne Pale Ale qui accompagnera à la per- fection mon gâteau aux carottes radicalement émancipé. Les notes de cette bière artisanale du Valais correspondent à merveille à l’agréable douceur de la carotte et d’autres légumes racines. Bon appétit et santé! Vous trouverez d’autres sources d’inspiration du chroniqueur sur son blog et son profil Instagram: www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Recette Claudio vous suggère une bière