Soif 08/2019

28  Marché & Tendances Radicalement émancipé, radicalement bon: le gâteau aux carottes de Claudio Del Principe. N ous le savons tous: seuls les meil- leurs ingrédients – en lien avec un savoir-faire manuel méticuleux – produisent cette fameuse différence gustative. Alors qu’est-ce qui caractérise mon gâteau aux carottes radicalement nouveau? Faire griller les carottes au four: l’arôme s’intensifie et amène de la saveur et une dou- ceur sucrée naturelle. Noisettes du Piémont: elles présentent une qualité et un goût incomparables. (De quelle Claudio Del Principe revisite une spécialité argovienne Un gâteau aux carottes radicalement émancipé Chères Argoviennes, nos chemins se séparent ici. Certaines parmi vous me détesteront parce que j’ai osé toucher à la tradition. Les autres m’adoreront, comme pour ma «tarte à la rhubarbe meringuée» (merci pour vos retours!). J’ai créé un gâteau aux carottes qui sort du lot comparé à la masse des pâtisseries moyennes. Sans glaçage au sucre pâteux et sans carottes en massepain industrielles – elles ne sont plus acceptables. Mon gâteau aux carottes s’est émancipé et a gagné en maturité et intensité gustatives. manière, avec les années, les amandes ont pu se glisser dans cette recette, cela reste un mystère – et un fait douteux.) Pas de cannelle ni poudre de girofle: elles évoquent trop Noël; mais la cardamome, elle, va à merveille aux carottes. Pas de kirsch: en mettre altère la saveur. Jaune d’œuf et sucre à mélanger longtemps: les mélanger au moins quinze minutes rend le gâteau plus aérien. Fond blanc d’œuf/noisettes: pour décupler la joie provoquée par la texture et le croquant. Une crème aux carottes pour garnir: au lieu de carottes en massepain industrielles, gar- nir d’une crème aux carottes pour décorer. Faire des petits points. On a alors l’impres- sion que des jeunes carottes pointent le bout de leur nez dans un champ! Décorer avec de l’aneth: surprenant pour l’œil et le palais! Et une autre allusion aux ca- rottes en train de pousser dans un champ. Chronique