Soif 08/2019

Plat principal  15 Pour accompagner son burger maison, David Court suggère une Valaisanne Bière de Cave. Un burger peut aussi être du «slow food», et on trouve de nombreux ingrédients dans les forêts et prairies autour de chez soi: dans l’éta- blissement zurichois «The Grain», céréales et artisanal sont le bon filon. Le vaste choix de bières artisanales, utilisées aussi en cuisine, attire de nombreux clients. Grimbergen Blanche et Guinness par exemple font de la viande bouillie un moment «artisanal» exceptionnel. L a viande hachée? Maison! Le lard fumé aussi, tout comme la sauce barbecue à la bière. Les oignons fumés et la rucola apportent d’autres arômes fascinants. Pour ac- compagner le burger fait maison, David Court recommande une bière artisanale du Valais. «Pour ce plat relevé, ma préférence va à la Valaisanne Bière de Cave à la fin de bouche merveilleusement amère», dit le copropriétaire et gérant de «The Grain» à Zurich. «The Grain» – en français «les céréales» – le nom dit déjà tout. David Court: «En partant de simples céréales, nous créons un moment culinaire exceptionnel englobant plats et bois- sons.» En vedettes, les bières artisanales et les mets artisanaux ou le slow food appropriés. Les aliments tout prêts sont proscrits: au «Grain», onmise sur le bon filon qu’est l’artisa- nal. «Nous souhaitons autant que possible marquer les plats de nos mains», dit David Court et expose: «Un filet de bœuf ne m’inté- Moments culinaires exceptionnels aux céréales «The Grain» à Zurich resse pas. Par respect pour l’animal, nous pré- férons nous consacrer à des parties comme la cuisse ou le jarret, certes traditionnelles, mais vues comme second choix. Avec beaucoup de doigté et de patience, on peut en faire quelque chose de magique.» Les côtes de porc «à la Grain» sont du slow food au sens premier du terme: elles cuisent pendant vingt heures. Pour le coq à la bière et le gigot d’agneau aussi, tout viendra à point à qui sait attendre. Tendance, mais aussi traditionnel David Court et son équipe cherchent de nom- breux ingrédients dans les forêts et prairies de leur environnement proche. Ils prennent les orties pour la soupe sur le Zürichberg, comme le sureau pour le sirop avec lequel ils affinent leur bière de fermentation haute Berliner Weisse faite maison. La bière, produit naturel issu de céréales, occupe au «Grain» une place importante et est aussi utilisée en cuisine. La viande bouillie, par exemple, est cuite dans de la Grimbergen Blanche et de la Guinness. «La Guinness donne une belle couleur, et la Grim- bergen Blanche se prête à la cuisine de façon générale», révèle David Court. Ce natif du Canada le sait pertinemment: «Les bières artisanales et le slow food ont la cote. Les jeunes, notamment, apprécient cette sorte de boissons et plats. Mais notre objectif n’est pas d’être tendance au premier chef. En fait, c’est plutôt traditionnel de miser sur l’artisanal et de respecter la nature. Tant mieux si, en ces temps de nourriture industrielle et de fast food, c’est devenu une tendance.» David Court, sommelier de la bière diplômé, est convaincu: «Notre vaste choix de bières attire de nombreux clients.» Pour lui, la bière s’accorde bien au slow food en tant que produit naturel, et aussi grâce à ses arômes variés. grain.ch