Soif 08/2019

Plat principal  11 S L OW F OOD DA N S L A H AU T E GA S T RONOM I E Les fruits de son propre jardin plutôt qu’un avocat des lointains tropiques, une pintade de l’éleveur du village voisin au lieu de «baby beef» d’Australie: de plus en plus de cuisiniers gastronomiques s’intéressent au slow food. Mattias Roock en fait partie. Le «cuisinier d’hôtel 2018» est chef au «Castello del Sole» à Ascona, un hôtel cinq étoiles «Relais&Châteaux». En novembre dernier, il a apporté des saveurs exotiques de son jardin d’épices et potager au «Slow Food Market» de Zurich. Mattias Roock: «Je connais beaucoup de nos fournisseurs qui produisent de manière durable personnellement. Je suis reconnaissant qu’il y ait de plus en plus de gens qui produisent du slow food avec passion et savoir-faire manuel. Nos hôtes aussi savent apprécier cela.» En raison de ses expériences, Mattias Roock estime envisageable qu’il y ait bientôt des res- taurants ne servant que du slow food. Boissons produites artisanalement La mode de l’artisanal s’est emparée depuis longtemps du secteur des boissons. C’est dans la diversité de la bière qu’elle est le plus marquée. Il y a plus de mille brasseries enre- gistrées en Suisse,et dans la restauration, les hôtes commandent de plus en plus des bières artisanales. Leur taux de croissance est d’envi- ron 20% par an. Leur part dans la consomma- tion totale de bière dans la restauration, de 5% en 2010, est montée à 18% en 2018. La brasserie leader de Suisse brassait déjà des bières artisanales et des bières de spécialité avant que la vogue arrive des États-Unis dans les années 1990. Rappelons-nous la Feld- schlösschen Quinto et ses cinq variétés de cé- réales ou la bière forte Feldschlösschen Castel- lo. Un rôle pionnier peut aussi être attribué à la brasserie zurichoise Hürlimann, qui appartient maintenant à Feldschlösschen Boissons SA. Avec des bières comme la Hürlimann Hexen Bräu et la légendaire bière forte Samichlaus- Starkbier (14% vol.), elle a commercialisé très tôt des bières que l’on appellerait aujourd’hui artisanales. Depuis le début du nouveaumillénaire, la bras- serie Valaisanne s’est établie comme centre de compétences pour les bières artisanales. Les produits fabriqués à Sion tels que la Valaisanne Pale Ale reflètent leur patrie. Comme le Valais, ils ont des traits de caractère forts et reçoivent un bon écho aussi dans le reste de la Suisse. La variété est grande: faites connaissance dans l’encart de ce SOIF de toutes les bières artisa- nales mises à disposition de ses clients restau- rateurs par Feldschlösschen Boissons SA. Dans d’autres secteurs des boissons, les pro- duits «craft» et «slow» s’imposent aussi. La li- monade artisanale de Rhäzünser assimile le besoin des clients de retrouver du naturel et de l’authenticité tout autant que le gin Turicum, distillé avec des matières premières locales comme des bourgeons de sapin cueillis à la main dans les forêts zurichoises. Découvrir et combiner La vogue du slow food et des bières artisa- nales est sensuelle et implique aussi de dé- couvrir et combiner de nouvelles saveurs. C’est pourquoi de plus en plus de restaurateurs suggèrent quelle bière marier à quel plat. Nous revoilà du reste chez Hanni Rützler: «Les consommateurs enrichissent de plus en plus leurs expériences et leur savoir spécifique avec l’aspect de la perception sensorielle indi- viduelle ‹Je crois ce que mon palais me dit!›», constate-t-elle en ajoutant: «C’est précisément ce qui définit la consommation de slow food et ce sur quoi se fonde le succès des concepts ‹slow food›.» Dans la restauration aussi. La brasserie Valaisanne à Sion. En encart: notre gamme de bières artisanales