Soif 08/2019

10  Plat principal Le bon filon: les clients exigent de plus en plus de spécialités artisanales De plus en plus de gens aspirent à ralentir le rythme et s’intéressent aux plats et boissons produits artisanalement. Ils sont prêts à débourser un peu plus pour du «slow food» produit avec plus de travail et pour des bières artisanales. Avec en ligne de mire le dévelop- pement durable, mais aussi la découverte de nouvelles saveurs. Les restaurateurs novateurs se sont mis au diapason de cette tendance et se sont détournés des produits industriels. Ils dorlotent leurs hôtes avec une offre qui constitue, grâce à l’artisanal, le bon filon. P lus rapide, moins cher, plus fonction- nel, plus exotique, toujours et toujours plus: tels furent des décennies durant les souhaits des consommateurs – du moins dans la tête des producteurs, du commerce et de la restauration», écrit la nutritionniste et chercheuse en tendances alimentaires Hanni Rützler. Elle parle volontairement au passé et nous dit ce qui caractérise la production ali- mentaire actuelle: la désindustrialisation. Elle concerne aussi la restauration. «D’où vient le poulet?», demande une jeune femme à la ser- veuse, puis fronce les sourcils en entendant la réponse: non, elle n’a pas envie de blanc de pou- let de Chine. De plus en plus de clients attachent de l’importance à l’origine et au mode de pro- À Charmey, le vacherin fribourgeois est encore fabriqué au lait cru. Tendance dans la restauration duction des mets et boissons. Pour eux, les no- tions d’artisanal et de local jouent un grand rôle. Les aliments doivent être produits avec un grand savoir-faire manuel et si possible dans les envi- rons immédiats. Mais la découverte de nouvelles saveurs a aussi la cote, avec pour conséquence l’essor des aliments spéciaux et produits «dura- blement» venus de pays lointains. Vacherin fribourgeois au lait cru Pour Mattias Roock du cinq étoiles «Castello del Sole» à Ascona, ce sont surtout les produits locaux qui sont gages de «durabilité». «Les Australiens aussi font des produits bio. Mais à mes yeux, en importer en Suisse n’a aucun sens», dit le chef de cuisine en indiquant que le slow food implique aussi de cultiver l’art des recettes et modes de confection anciens. À Charmey par exemple, André Remy fabrique son vacherin fribourgeois au lait cru, procédé autrefois usuel qui n’a plus guère cours au- jourd’hui. L’organisation Slow Food Suisse met en contact des producteurs comme lui avec des acheteurs. De nombreux restaurateurs ont su reconnaître cette évolution et misent sur le slow food. Mattias Roock: «Les ingrédients et plats produits avec beaucoup de travail manuel représentent une grande charge de travail et des coûts élevés dans un pays cher comme la Suisse. Heureusement, dans la restauration haut de gamme, de plus en plus de clients sont prêts à payer un peu plus pour ces produits.»