Soif 07/2019

28  Marché & Tendances égoutter et de les faire macérer avec du sucre. Après 24 heures, on cuit le jus pour qu’il de- vienne sirupeux et on laisse encore tremper les griottes pendant 24 heures. Et voilà déjà les délicieuses griottes qui n’ont absolument rien à voir avec les trucs industriels collants qu’on achète au magasin. Pour mon compte, j’appartiens à l’école du «non-dénoyautage des cerises». J’aime que leur forme reste intacte. On peut évidemment aussi les dénoyauter à l’avance, elles jutent simplement un peu plus. Chacun à son goût. Je suis le seul au monde, à ce que je sache, à faire des crêpes aux cerises sans les dénoyauter, ou est-ce que je me trompe? L es amarelles au sirop sont une spécia- lité typiquement italienne. Le goût nous propulse dans une gelateria italienne qui sert la traditionnelle glace à l’amarena. On les utilise aussi en accompagnement d’autres desserts, dans des tartes, des tourtes ou encore des pralinés. Traditionnellement, on les conserve dans un sirop composé de leur propre jus, de sucre, et parfois d’un peu d’acide citrique. Lors de la fabrication industrielle, on leur donne volontiers un coup de main avec des arômes artificiels d’amande, d’amaretto ou de vanille. S’y ajoutent encore souvent d’autres ingrédients et exhausteurs de goût que les Claudio Del Principe raconte une combinaison très particulière Une bonne panna cotta et des amarene «maison» Nous avons un griottier au jardin. Il est bien menu et noueux! Ses fleurs sont aussi particulièrement petites et compactes, en tout cas en comparaison avec notre cerisier haute-tige, pour ne pas dire grosse-tige. Il a fallu du temps avant que j’aie enfin l’idée de préparer des amarelles au sirop au lieu de confiture de griottes que je ne trouve pas très affriolante! Originaire d’Émilie-Romagne en Italie, l’ amarena est une variété de cerises à la saveur amère et dont on fait des conserves l’été venu pour garnir les pâtisseries. fabricants considèrent volontiers comme un secret de fabrication. On oublie alors si le goût vient vraiment des cerises ou pas, car il n’y a en fait qu’un seul fabricant vraiment impor- tant, dont les bocaux bleu et blanc sont la marque de fabrique et que chaque enfant connaît en Italie. Avec un peu de chance, on en trouve cepen- dant de très bonnes faites de manière artisa- nale ou même «maison» sur les marchés. Et ce n’est pas sorcier de les faire soi-même. De- mandez donc une fois pour voir des griottes à votre entourage ou au marché! J’apprécie particulièrement les griottes avec la panna cotta. Il suffit de rapidement les Chronique