Soif 05/2019

Marché & Tendances  29 Pour la pâte brisée 200 g de farine 100 g de beurre en petits morceaux 100 g de sucre 1 jaune d’œuf 1 prise de sel 100 g de riz pour cuire à blanc Pour le remplissage 50 g de biscuits à la cuillère 150 g de crème 180 g de crème fraîche acidulée 80 g de sucre 4 œufs 500 g de rhubarbe pelée et coupée en dés Pour la meringue 7 blancs d’œufs (température ambiante!) 300 g de sucre Claudio Del Principe était jadis un vrai manche pour les gâteaux au four. Aujourd’hui, tout lui réussit, le four est devenu son meilleur allié. Son récent ouvrage «al forno» livre des créations sucrées ainsi que de nombreux plats alléchants au four – des en-cas aux rôtis du dimanche et aux soufflés. Vous trou- verez d’autres sources d’inspiration sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe est le roi de la pâtisserie I NGR ÉD I EN T S PR É PA R AT I ON Tarte à la rhubarbe meringuée Unmust depuis des années enmai: ma tarte à la rhubarbemeringuée. C’est un peu compliqué à préparer, mais pas vraiment sorcier. Je sais que dans mon entourage, beaucoup s’y sont déjà essayés en vain et ne l’ont pas toujours bien réussie. Il ne faut pas prendre la préparation à la légère. Ce n’est pas n’importe quelle pâte qu’on met au four, et puis fini. On voit ici une fois de plus ce qui est toujours payant finalement en cuisson: il convient de venir à bout de chaque étape avec infiniment de patience et de soin. Pétrir à la main les ingrédients de la pâte brisée dans un bol à pâte. Dès que l’on obtient une masse homogène, for- mer une boule. Envelopper dans du papier d’aluminium et mettre au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte (Ø26cm) ou le chemiser de papier sulfurisé. Abaisser rapide- ment la pâte, presser dans le moule à tarte et piquer à la fourchette. Placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir d’une couche de riz. Cuire à l’aveugle pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Bien mélanger crème, crème acidulée, sucre et œufs dans un gobelet gradué. Émietter les biscuits à la cuillère sur la pâte. Répartir la rhubarbe sur la prépa- ration. Verser le nappage par-dessus. Mettre au four à 180°C pendant trente minutes. Laisser refroidir. Battre les blancs en neige au fouet à main ou au fouet électrique. Verser len- tement le sucre tout en continuant à battre au fouet. Verser le mélange dans une poche à douille avec un bec en forme d’étoile et décorer la tarte sur 5cm de hauteur. Déposer des petites formes de 3cm et les tirer en spirale vers le haut jusqu’à obtenir une pointe fine. Cuire au four pendant quinzeminutes à 180°C jusqu’à ce que la meringue soit légèrement do- rée. Elle doit être ferme à l’extérieur et onctueuse à l’intérieur. Laisser refroidir la tarte pendant trente minutes avant de la découper. pour toutes! À partir de ce moment, je pris en main mon destin pour ce qui est de la rhu- barbe. Et depuis lors, c’est moi, et personne d’autre, qui décide qui reçoit sa portion de tarte à la rhubarbe meringuée. Bien que la tarte tiède ait un goût divin, elle est presque encore meilleure le jour d’après, quand la pâte a bien reposé. D’ailleurs, qui- conque, comme moi, aimerait s’en régaler au jardin par une belle journée de printemps devrait être averti. Les voisins affluent comme des abeilles pour s’en dégoter un morceau. La distribution, dorénavant prise en compte d’avance, est assez facile. Parce que les doux chants de louange demes voisins, c’est un peu comme du miel à mes oreilles.