Soif 05/2019

Marché & Tendances  27 Compass Group En quoi la restauration sur le lieu de travail se distingue-t-elle des établissements de restauration traditionnels? Thomas Truttmann: Nous n’avons pas affaire qu’à des hôtes, mais aussi à des clients. Dans cette relation en triangle, nous devons concilier plusieurs intérêts. Beaucoup d’entreprises ont des objectifs clairs en matière de gestion du- rable et de santé. Plus elles procèdent straté- giquement, plus elles utilisent la restauration pour se positionner sur le marché du travail et offrir une valeur ajoutée à leur personnel. Avec nos prestations, nous contribuons volontiers au positionnement moderne de nos clients. Dans la restauration classique, se position- ner clairement est gage de réussite… …et c’est aussi différent chez nous. Alors qu’un restaurant s’adresse à une clientèle précise et mise par exemple sur la cuisine éthiopienne, une cantine doit s’adresser à la majorité. Tous les employé(e)s, si possible, doivent venir dans nos cantines, et le plus souvent possible. Servir exclusivement des plats d’un pays exotique n’est pas la bonne voie pour nous. Mais nous pou- vons envisager une «semaine éthiopienne». Considérez-vous la restauration «publique» comme une concurrence? Je la vois plus comme un élément moteur et un précurseur. Ce qui est pertinent pour elle est aussi susceptible de faire son entrée dans notre secteur. Cela concerne l’offre et le de- sign. De nos jours, les cantines sont souvent des restaurants à l’ambiance ultramoderne. Thomas Truttmann dans un des restaurants Compass. Quels besoins spécifiques a le secteur public en termes de restaurants d’entreprise? Il accorde beaucoup d’importance à avoir des fournisseurs et produits régionaux, des menus équilibrés et des prix modérés. Nous sommes actifs surtout dans le secteur éducatif, nous ne gérons que peu d’établissements dans la branche de la santé. Quelles sortes de boissons sont particuliè- rement appréciées dans les cantines? Nous proposons tout l’assortiment. L’hôte doit pouvoir consommer sa boisson privilégiée à la cantine, nous ne voulons pas lui dicter ce qu’il Compass Group est la plus grande entreprise de service traiteur du monde. Compass Group Suisse gère plus de 200 restaurants chez quelque 160 clients et attache beau- coup d’importance au développement durable. Les quatre domaines de Compass Group sont: Eurest pour le business et l’industrie, Scolarest pour le secteur éducatif, Medirest pour la santé et Compass Group Catering pour l’événementiel. Compass Group pro- pose également depuis peu la marque Rapport Guest Services en Suisse. www.compass-group.ch C OMPA S S GROUP «Les entreprises utilisent leur cantine pour se positionner sur le marché du travail» La société Compass Group gère plus de 200 restaurants d’entreprise en Suisse et est aussi active dans les secteurs éducatif et de la santé. Dans notre interview, Thomas Truttmann, Managing Director, explique ce qui distingue les cantines d’autres établissements de restaura- tion, quel rôle jouent la santé et le développement durable et pourquoi la restauration «publique» est pour lui un élément moteur. doit boire. Mais nous lui facilitons les décisions «saines», par exemple en plaçant volontaire- ment de manière particulièrement attrayante des boissons sans calories ou à taux réduit de calories comme l’eau. Les bières sans alcool ont peu de calories et elles sont en vogue. Dans les cantines aussi? Si des bières sont en vente sur le lieu de travail, ce sont surtout des sans alcool. Leur goût est de grande qualité et on a souvent peine à sentir la différence avec les bières alcoolisées. Pourquoi avoir opté pour Feldschlösschen comme nouveau partenaire de boissons? Parce qu’avec ce partenaire fiable, nous pou- vons nous procurer tous les types de boissons à la même adresse, ce qui rend notre collabo- ration efficace. Grâce aussi à la logistique so- phistiquée de Feldschlösschen, nous réduisons les trajets de livraison en camion. Cela nous aide à atteindre nos propres objectifs de réduc- tion de CO 2 et aussi ceux de nos clients. Et grâce à l’excellent système de gestion des marchan- dises de Feldschlösschen, nous sommes en mesure de gérer encore mieux notre offre.