Soif 05/2019

Branche & Savoir  23 C ’est une nouvelle expérience gustative. Le bœuf «dry aged», affiné pendant des semaines, est considéré par les ama- teurs de viande comme la crème de la crème. La viande maturée à sec a la cote, mais cette sorte «noble» n’a rien de nouveau. Le «dry aging» est le plus ancien procédé de mûrisse- ment de la viande. «On faisande la viande sur l’os pendant une certaine durée et à une tempé- rature et une hygrométrie contrôlées», explique Lucas Oechslin, cofondateur de Luma Delika- tessen: «On reconnaît la viande ‹dry aged› au gras dur, sec et blanchâtre qui l’entoure. À retenir: les morceaux les plus adaptés pour cette méthode sont les pièces bien marbrées du bœuf.» Pour lui, le bœuf maturé à sec est comme le vin: «La viande mûrit avec le temps et semue en expérience gustative extraordinaire.» Les fans de viande s’extasient sur l’arôme à multiples facettes tirant sur la noisette de cette viande rassise. «Les amateurs de viande un peu plus âgés notamment font l’éloge de son goût et se remémorent les plaisirs carnés des temps passés», dit Lucas Oechslin. Car sur le fond, le rassissement à sec est un mode de transformation de la viande traditionnel en usage depuis longtemps, explique le spécia- liste, qui précise que toutefois, pour les plus jeunes, ce goût est nouveau et constitue dans tous les cas une expérience remarquable. Le «dry aging» exige du temps et de l’investisse- ment, mais il rend la viande particulièrement exquise. De grands morceaux sont mis à rassir dans une armoire de maturation à la tempéra- ture et l’hygrométrie souhaitées. «C’est là que ça devient captivant», affirme Lucas Oechslin: «En effet, avec le temps, une couche de viande séchée se forme à l’extérieur, tandis que la viande à l’intérieur reste fraîche et devient de plus en plus exquise au fil des jours.» Au bout d’environ six semaines, on ôte les bords, et le noble objet de délectation est prêt à être dégusté. Fait maison ou par le boucher? Le cercle des fans du bœuf «dry aged» s’élargit constamment. Cette viande noble entre donc aussi de plus en plus en considération chez les restaurateurs. Avec la question: faut-il acheter la viandematurée à sec chez le boucher ou l’af- finer soi-même dans son établissement? Dif- ficile de trouver la bonne réponse: «Quand on achète chez le boucher, on voit directement ce qu’on a», selon Lucas Oechslin. Pour lui, avec la maturation maison, on ne sait jamais exac- tement quel poids perd la viande pendant le mûrissement, et il faut ensuite aussi bien sûr enlever le bord. «Honnêtement, dit l’expert, si un amateur de viande voit une armoire ‹dry ager› pleine dans un restaurant, il ne pourra s’empêcher de com- mander un délicieux morceau de cette viande succulente.» Une armoire de maturation à la vue des clients est donc la meilleure publicité possible pour le bœuf «dry aged». www.luma-delikatessen.ch La viande de bœuf se doit d’être maturée. Et la maturation demande du temps. Le «dry aging» (maturation à sec) est la méthode tradition- nelle consistant à faire rassir la viande pour la rendre extrêmement tendre et intensifier son goût. L’armoire de maturation DRY AGER ® est gage de meilleure qualité possible grâce à des conditions optimales: la viande vieillit sur l’os durant trois à six semaines à une hygrométrie d’environ 85% et une température de 2°C. Le réglage électronique précis crée un micro­ climat parfait, sans raccordement à l’eau. Il existe deux versions du DRY AGER ® : le petit modèle, DX500, pour 20kg de viande, et son C AV E DE MAT UR AT I ON : BÉNÉ F I C I E Z DE 10% DE R ÉDUC T I ON Le «dry-aged beef» vient à point à qui sait attendre Renaissance du plus ancien mode de maturation de la viande Le bœuf «dry aged» met les amateurs de viande en émoi. La maturation à sec était tombée dans l’oubli, mais la plus ancienne méthode de transformation de la viande conquiert de plus en plus de gourmands et gagne donc en importance aussi pour les restaurateurs. Lucas Oechslin de Luma Delikatessen nous en dit plus sur cette viande noble maturée à sec. «Les morceaux les plus adaptés sont les pièces bien marbrées du bœuf.» Lucas Oechslin grand frère DX1000 qui peut recevoir jusqu’à 100kg de viande. En plus d’attirer les regards, ces appareils sont de vrais multitalents: outre la viande, on y affine fromage, saucisse, salami et jambon. Il suffit de régler les paramètres requis et d’adapter le DRY AGER à ses besoins avec les accessoires correspondants. Commandez maintenant le DRY AGER DX1000 et/ou le DRY AGER DX500 sur le site shop.qua- lity-brands.ch et bénéficiez jusqu’au 30 juin 2019 de 10% de réduction! Votre code promo: DRY- DURST19 . Pour de plus amples informations, rendez-vous sur www.dryagerschweiz.ch ou appelez le numéro 052 511 79 00 . Offre spéciale Le modèle DX1000 en action.