Soif 05/2019

22  Branche & Savoir Température Constante entre 0 et 2°C Humidité de l’air 75 à 85% Durée Selon vos préférences, dans l’idéal: environ 4 semaines Bœuf «dry aged» Black Angus Une viande non filandreuse, tendre et juteuse. Hereford Son persillage fin rend cette viande extrêmement juteuse. Wagyu Cette viande tendre offre beaucoup de gras intramus- culaire à la température de fusion basse. Charolais Une viande très maigre qui ne présente presque pas de dépôts de graisse intramusculaires. Viande de bœuf maturée: les races typiques Maturation idéale, mode d’emploi La viande est mise en sachets sous vide La viande est mise à reposer pour mûrir Le poids diminue peu Déshydratation et perte de presque 50% du poids Méthode de maturation relativement récente Méthode de mûrissement ancienne Le goût est conservé Le goût gagne en intensité Maturation humide vs. à sec 1. Rib-eye 2. T-bone 3. Porterhouse Les morceaux les plus adaptés Grâce à la maturation à sec... ... le goût de la viande gagne en intensité. ... la viande perd environ 20% de son poids. ... le prix de la viande passe du simple au double. Temps de maturation À trois semaines Tendreté maximale grâce à des processus biochimiques. Goût intense. À quatre semaines Goût encore plus intense. Parfait pour les papilles suisses. 4 à 6 semaines Forte perception des arômes «dry aged». Parfait pour les amateurs de viande. 6 à 10 semaines Goût plus intense chaque jour. Pour les fous de viande, pas pour le grand public.