Soif 05/2019

Plat principal  17 Dans «Bumann, der Restauranttester», vous aidez des restaurateurs en détresse. Quels sont les problèmes les plus fréquents? Daniel Bumann: L’un des grands problèmes est la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. De moins en moins de jeunes s’engagent dans les métiers attrayants de la branche. C’est inquié- tant. De plus, la société et donc la gastronomie évoluent rapidement et le rythme s’accélère. Les clients sont devenus plus exigeants et ils ont un vaste choix. La gastronomie est un do- maine merveilleux, mais ceux qui ne sont pas assez bons auront des difficultés tôt ou tard. Certains ne sont-ils pas à la hauteur? Je remarque surtout qu’il y a une forte ten- dance à rejeter la culpabilité sur les autres: «Le métier de restaurateur est sous-estimé» Une bière avec Daniel Bumann Le Valaisan Daniel Bumann a grandi dans l’auberge de ses parents au-dessus de Saas- Fee. Après un apprentissage de cuisinier, il a été dans les années 1980 chef cuisinier de deux établissements de première catégorie. Puis il a obtenu le diplôme fédéral de chef et a remporté le titre de champion olympique et champion du monde des chefs cuisi- niers. Daniel Bumann a été restaurateur indépendant pendant vingt-sept ans et a diri- gé avec son épouse Ingrid le restaurant gastronomique «Bumanns Chesa Pirani» à La Punt jusqu’en 2017. Dans l’émission «Bumann, der Restauranttester», il va depuis dix ans à la rescousse de restaurateurs ayant besoin d’aide sur la chaîne télé «3+». DA N I E L BUMA NN «On n’assume jamais. Ce sont toujours les autres qui sont responsables de nos malheurs.» Daniel Bumann Daniel Bumann est testeur de restaurants pour la chaîne de télévision «3+» depuis dix ans. Il est en contact avec des établissements de restauration qui rencontrent des difficultés. Dans l’interview de SOIF, ce restaurateur hors pair parle des changements rapides dans la branche, de formation insuffisante et d’absence d’autocritique. mauvaise réputation du prédécesseur, inter- diction de fumer, limitation du taux d’alcoolé- mie, etc. Mais nous tenons notre destin entre nos mains. Beaucoup de restaurateurs ne se sont pas encore rendu compte qu’ils devaient s’adapter à l’époque actuelle et chercher de nouvelles voies. Est-il devenu plus difficile actuellement de diriger un restaurant? Ce n’était déjà pas facile par le passé et c’est certainement devenu encore plus exigeant. La tendance actuelle, malheureusement, c’est aussi le fait que beaucoup de gens ne sont plus prêts à sacrifier leur vie privée. C’est égale- ment le cas dans notre secteur, l’aubergiste traditionnel entièrement dévoué à son métier est en train de disparaître. Cette activité doit être une vocation. On n’a pas le droit à l’immo- bilisme, il faut suivre le rythme d’aujourd’hui, s’adapter aux changements et corriger les erreurs. Cela vaut d’ailleurs aussi pour ma propre vie professionnelle. Je suis non seule- ment critique, mais aussi autocritique. Les restaurateurs sont-ils suffisam- ment préparés et formés pour relever le défi? Non, de nombreux restaurateurs ont trop peu ou pas de formation. Ce métier est sous-estimé, et c’est aussi un problème politique: il est très facile d’ouvrir un restaurant. Malheu- reusement, chacun peut s’y essayer, même sans aucune connaissance particulière. Je suis favorable à une hausse des exigences et à l’introduction de patentes en guise de «certifi- cat de bon niveau». Cela aiderait beaucoup de gens à ne pas se ruiner. Vous vous déplacez pour tester des restaurants. N’aimeriez-vous pas diriger à nouveau votre propre établissement? Je suis encore très proche de la branche, mais dans une autre fonction. Il ne faut jamais dire «jamais», mais quand on a plus de 60 ans, on réfléchit à deux fois avant de recommencer. Et je ne suis pas prêt à franchir le pas en ce moment.