Soif 05/2019

Plat principal  15 Vice-directeur de Gastroconsult Zurich, Reto Grohmann a déjà conseillé d’innombrables établissements de restauration variés. La chanson «Über sieben Brücken musst du gehen» en tête («Tu dois traverser sept ponts», référence aux ponts de Königsberg), il a condensé la matière très complexe de son quotidien professionnel en sept points. Il nous explique comment «traverser les sept ponts» avec succès. Reprise d’un établissement À l’origine de tout, elle ne doit pas être faite à la légère. À l’entrée dans les lieux aussi, au début du bail donc, il faut impérativement faire un état des lieux décrivant locaux, mobilier et ma- tériel, règles valables également pour les éta- blissements flambant neufs. Une planification sérieuse et l’accompagnement par un profes- sionnel neutre évitent des débats émotionnels. Contrat de bail Dans l’idéal, il est basé sur le modèle le plus récent de GastroSuisse. Celui-ci peut certes paraître très volumineux, mais il est exhaustif et prévient ainsi d’éventuels conflits. Le loyer doit être négocié avant de signer et le mieux est que sa viabilité économique sur le long terme soit contrôlée par une expertise externe. Con­ tester un loyer après coup est la plupart du temps voué à l’échec. Le montant du loyer dépend fortement de l’emplacement. Inventaire à l’achat L’inventaire à la location ou à l’achat doit être consigné et évalué au début du bail. Il n’y a que peu de professionnels de cette activité en Suisse, mais les frais afférents en valent la peine à coup sûr au regard d’éventuels litiges lors de la remise du bien loué. Du reste: l’inven- taire d’achat est le «petit inventaire», et celui à la location correspond au «grand inventaire». Coûts Il faut bel et bien garder à l’œil les coûts des marchandises; toutefois, la plupart du temps, ce poste de dépenses n’offre pas LE grand po- tentiel d’économies rêvé. Une carte des plats réduite peut aider. Mais le plus gros poste de dépenses est le personnel. Cela vaut donc le coup de contrôler ces coûts quotidiennement, Les sept ponts du restaurateur Reto Grohmann, conseiller en gestion chez Gastroconsult SA: La société Gastroconsult SA est une filiale de GastroSuisse spécialisée en fiduciaire, fiscalité, audit et conseil pour l’hôtellerie et la restauration. Gastroconsult emploie quelque 100 collaborateurs dans 15 succursales dans toute la Suisse. www.gastroconsult.ch GA S T RO C ON S U LT «Le plus gros poste de dépenses est le personnel. Il vaut la peine de contrôler ces coûts tous les jours.» Reto Grohmann de préférence avec un contrôle de productivité des collaborateurs par jour, partagé entre cui- sine, service et ensemble de l’établissement. C’est la seule façon de réagir dans les meil- leurs délais. À prendre en compte aussi: des employés à temps partiel payés à l’heure as- surent une certaine flexibilité et aident à écono- miser des frais; mais dans la haute gastrono- mie, il ne faut employer que des professionnels. Service Que l’hôte soit assis dans l’établissement est déjà un bon départ sur le plan du service. Tâchez ensuite de répondre le mieux possible à ses attentes. Si on fait tout comme il faut, l’hôte re- viendra, il donnera un pourboire, et l’avis laissé sur Tripadvisor ou d’autres plates-formes sera positif. Pour le service, entre autres, manque d’amabilité du personnel, temps d’attente trop long, fermeture trop avancée de la cuisine, manque d’attention du serveur ou de la ser- veuse, repas de mauvaise qualité, manque de flexibilité, prix trop élevés, absence de menus enfant, boissons pression peu pétillantes et pain sec ont des conséquences négatives. Ces points sont des fondamentaux à maîtriser absolument. «Social food» plus important que le goût Manger devient de plus en plus à la fois art de vivre et moyen d’identification, symbole de sta- tut social et moyen d’expression. L’atmosphère des établissements gagne en importance et offre des chances à la restauration de contrer la tendance de la consommation à domicile. Un restaurant peut s’établir comme centre de vie sociale, lieu de repos pour le corps et l’âme, lieu d’inspiration et de savoir, de convivialité, d’aventure et de curiosité. Mais cela ne veut pas dire qu’il faut s’engouffrer dans chaque mode. Une auberge de campagne bien établie qui pro- pose des cordons bleus offre elle aussi une atmosphère de bien-être. Avis extérieurs La grande majorité des restaurateurs se voient comme des multitalents seuls au front. Ils sont convaincus du bien-fondé de ce qu’ils font. C’est bien, mais cela entraîne aussi une certaine résistance aux conseils. Les restaurateurs de- mandent beaucoup trop peu l’avis de leurs col- lègues, amis, famille, en bref de leur entourage. De plus, une facture, une seule, d’un conseiller externe est toujours un bon investissement à long terme, car il peut négocier un loyer à la baisse et a les outils pour contrôler de façon op- timale la gestion des coûts de marchandises et de personnel. Tout ce qui va au-delà de votre noyau de compétences doit être confié à des gens ayant des connaissances spécialisées et une grande expérience: comptables, avocats, spécialistes du marketing… N’oubliez pas: le meilleur conseiller est le client. Il faut le connaître, lui parler et absolument l’écouter.