Soif 05/2019

Plat principal  13 Thèses marquantes de Sven Weber, professionnel de la gastronomie «Tout peut être copié – sauf le personnel» Il dirige le restaurant «la esquina» à Walli­ sellen. Avec «gastromotions AG», il con­ seille ses collègues restaurateurs depuis plus de trente ans et a déjà participé à 73 ouvertures de restaurants. À chaque fois, Sven Weber trouve des arguments de vente uniques; lui-même a une marque de fabri- que: savoir résumer les points les plus im­ portants. Voici quelques-unes de ses thèses: «Personne ne souffre de la faim ou de la soif dans notre pays. Il n’est pas question ici deman­ ger et de boire, on peut le faire partout, même à la maison et au kiosque. Que l’on ouvre un res­ taurant ou unmagasin de vélos, tout se résume à la même chose: les processus, le marketing, les heures d’ouverture et, bien sûr, les gens.» «Il est question d’une expérience globale. Au centre, il y a la perception. Tous les autres fac­ teurs P sont regroupés autour – produits, prix, processus, place, people. Quand tout s’accor­ de, la perception du client est très positive.» «Nous vendons de la bonne humeur et offrons notre amitié et un lieu de rencontre convivial. Nous devons regarder les gens dans les yeux. Si un client entre dans un établissement et le personnel de service reste indifférent, celui-ci n’a rien à faire dans la restauration.» «Chacun cherche des arguments de vente uniques, mais tout peut être copié, sauf les per­ sonnes qui travaillent pour vous. Les employés sont un facteur primordial. S’assurer qu’ils s’identifient à l’entreprise est un processus exigeant qui requiert beaucoup d’humanité.» «On ne devrait pas se satisfaire de chaque client, mais essayer plutôt de se constituer une clientèle homogène. Les clients ne viennent pas pour nous, mais pour les autres clients. Ils leur confirment qu’ils sont au bon endroit. Vous devriez donc connaître votre clientèle et vous demander: et si j’étais un client? Trop peu de restaurateurs se posent cette question.» «Les femmes sont plus exigeantes et décident généralement du choix du restaurant. L’offre doit s’adapter à ce constat.» «N’abandonnez pas votre position en cas de turbulences. Vous devez respecter vos objec­ tifs. Et n’économisez pas au mauvais endroit: si vous avez déjà déboursé 300000 francs pour ouvrir une entreprise, vous ne pouvez pas re­ noncer à vos projets à cause de 20000 francs.» «Un aubergiste doit être partout, mais son cœur et ses compétences sont peut-être très localisés. On ne peut pas être bon en tout. Moi par exemple, je ne suis pas un bon gestion­ naire, je dois en engager un.» «Il est question d’une expérience globale. Au centre, il y a la perception.» Sven Weber De nombreux établissements sont gérés par leur propriétaire Le recrutement de personnel qualifié devient difficile Près de deux tiers des restaurants suisses sont dirigés par leur propriétaire. 36,9% des établissements sont des entreprises indivi­ duelles, puis viennent les sociétés par actions (29,1%), les Sàrl (25,9%) et les sociétés en nom collectif (4,3%). Si l’on inclut le salaire du pa­ tron et le taux d’intérêt des capitaux propres, près de 35% des exploitations génèrent un profit. Le recrutement de personnel qualifié est de plus en plus perçu comme un défi. 60,5% Maintenir/accroître les ventes 40,4% Augmentation des coûts d’exploitation 33,4% Recrutement de personnel qualifié 25,0% Taux d’exploitation 25,0% Bureaucratie/réglementations 22,6% Nouvelles attentes des clients 16,1% Météo/changement climatique 15,2% Investissements 13,8% Franc suisse fort 12,9% Pression de la concurrence 5,4% Tendances technologiques Enquête: GastroSuisse Les plus grands défis des restaurateurs