Soif 05/2019

10  Plat principal Comment réussir dans une entreprise individuelle Saisir les opportunités de vente, éviter les pièges des coûts: l’art de gérer un restaurant La gastronomie est un secteur d’activité merveilleux et passionnant, mais c’est aussi une branche difficile. Bien que les grandes chaînes soient en plein essor, de nombreux restaurateurs connaissent le succès avec des entreprises individuelles. Ils maîtrisent leurs coûts et génèrent un chiffre d’affaires appréciable grâce à un concept bien pensé. SOIF s’est entretenu avec plusieurs experts et résume les points les plus importants pour un menu gage de réussite à long terme. G astroSuisse résume ainsi l’enquête sectorielle 2018: «Outre l’emplacement, le concept et l’argument clé de vente, les coûts de personnel et de produits sont déterminants pour le succès ou l’échec dans l’industrie hôtelière. De plus, le montant du loyer pour le locataire, respectivement la valeur de l’immeuble ainsi que les frais immobiliers afférents dans le cas du propriétaire et occupant des lieux, jouent un rôle déterminant. Par conséquent, une grande attention doit être portée à l’optimisation du recrutement du personnel, à la gestion des biens et à l’adéquation de la valeur locative ou immobilière.» Si l’on tient compte du salaire de l’entrepreneur, la restauration suisse enregistre une perte moyenne à un chiffre. Néanmoins, de nombreux restaurateurs réussissent à gérer une entreprise individuelle avec sa- tisfaction et succès économique. Comment y parviennent-ils? SOIF s’est entretenu avec les professionnels de la branche ci-contre à droite. Les experts sont tous d’accord pour dire qu’il faut avoir deux objec- tifs: augmenter les ventes et contrôler les coûts. Plus facile à dire qu’à faire. Aux pages suivantes, vous trouverez les points les plus importants à garder à l’esprit. Sven Weber: il dirige lui-même un restaurant et conseille depuis des années ses collègues restaurateurs avec «gastromotions AG». Reto Grohmann: le directeur adjoint de Gastroconsult Zurich est un conseiller chevronné. Lukas von Bidder: il exerce dans le conseil stratégique pour l’hôtellerie et la restauration au sein de la société «desillusion». Daniel Bumann: restaurateur corps et âme et critique gastronomique. Sven Weber Reto Grohmann Lukas von Bidder Daniel Bumann