Soif 04/2019

Marché & Tendances  29 Claudio Del Principe n’est pas un saint. Mais avant de placer des aliments dans son panier à provisions, il s’informe abon­ damment sur leur provenance et la façon dont ils ont été produits. Son blog culinaire et son profil Instagram proposent d’autres sources d’inspiration. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe va au fond des choses Paleron de porc laineux élevé localement. Bien faire dorer la viande dans un peu d’huile d’olive dans une braisière, saler et poivrer. Retirer la viande, faire revenir brièvement le céleri, les carottes, les échalotes, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ajouter le concentré de tomates et le faire rissoler aussi. Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. Arroser petit à petit de commandaria et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Ajouter le vin rouge, remettre la viande dans la braisière, faire mijoter trois heures à couvert à petit feu. Retirer la viande et la garder au chaud. Passer la sauce au tamis. Verser louche après louche dans une petite poêle à sauce et faire réduire à feu élevé jusqu’à obtention d’un sirop. Pour finir, assaisonner de sel et poivre et y réchauffer la viande. Pour accompagner cette viande, proposez de la purée de pommes de terre ou une fine purée de céleri. 1 kg de paleron de porc laineux, découpé grossièrement huile d’olive extra vergine 1 céleri-pomme, épluché, coupé grossièrement 2 carottes, épluchées, coupées grossièrement 2 échalotes, coupées grossièrement 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 1 cs de concentré de tomates 1 cc de sucre glace 100 ml de commandaria (vin doux de Chypre) ou de porto 1 bouteille de vin rouge sel de mer fin poivre noir du moulin I NGR ÉD I EN T S P OUR 4 P ER S ONNE S PR É PA R AT I ON Paleron de porc laineux La viande de porc laineux élevé en plein air, d’un rouge intense, est extrêmement savoureuse. Le paleron est traversé en son milieu par un nerf gélatineux. Mijoté lentement à petit feu, il devient si fondant et si tendre qu’on peut le découper à la fourchette.