Soif 03/2019

Marché & Tendances  29 Pour la pâte, mélanger la farine et le sel dans un bol. Ajouter le beurre et mélanger à la main jusqu’à obtenir une masse grumeleuse uni- forme. L’astuce consiste à pétrir rapidement le mélange entre les doigts ouverts et la paume de la main pour que le beurre ne se réchauffe pas trop vite. Ajouter l’eau et pétrir le tout rapidement pour obtenir une pâte molle et lisse. Aplatir la pâte et laisser reposer à couvert au frais pendant 30 minutes. Faire frire lentement le lard dans une poêle à frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter le poireau et faire revenir ensemble jusqu’à ce qu’il retombe et devienne légèrement brun. Égoutter au tamis et laisser refroidir. Préchauffer le four à 220°C. Beurrer le moule à gâteau. Étaler la pâte (env. 3mm d’épaisseur) sur un peu de farine, la placer dans le moule et laisser dépasser les bords d’environ 3cm. Pour une plaque à gâteau Ø 24cm 200 g de lard fumé, coupé en dés 1 poireau coupé finement 100 g de riz pour cuire à blanc beurre pour la plaque Pour la pâte 200 g de farine blanche 1⁄2 cc de sel 200 g de beurre froid, en morceaux 3 cs d’eau Pour le glaçage 300 ml de crème entière 200 g de crème fraîche (acidulée) 3 œufs frais 80 g de gruyère, finement râpé sel de mer fin poivre noir du moulin noix de muscade fraîchement râpée I NGR ÉD I EN T S PR É PA R AT I ON Recette de quiche lorraine avec pâte maison Quiche lorraine. Gâteau aux oignons bâlois Faire revenir 500g d’oignons pendant 15 mi- nutes sans les laisser prendre de couleur. Cou- per 200g de lard en dés et les faire dorer à la poêle. Laisser refroidir puis ajouter à un mé- lange de 3 œufs et 3dl de crème. Saler légère- ment et bien poivrer. Répartir le tout sur la pâte cuite à blanc et cuire comme la quiche. Gâteau au fromage bâlois Râper 500g de fromage de première qualité, par exemple appenzeller extra, vacherin fri- bourgeois, gruyère surchoix ou emmental affi- né en grotte (mélangé ou aussi d’une seule sorte). Séparer le blanc et le jaune de 3 œufs et battre le blanc avec 3dl de crème. Assaisonner avec une gousse d’ail pressée, de la muscade, un peu de sel et de poivre, ajouter le fromage râpé. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement sous la masse. Ré- partir le tout sur la pâte cuite à blanc et cuire comme la quiche. DEU X VA R I A N T E S Piquer la pâte en rangs serrés à l’aide d’une fourchette, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec les grains de riz. Cuire la pâte pendant 10 minutes à blanc, retirer du four, enlever le papier sulfurisé et le riz (conser- ver le riz pour la prochaine fois). Répartir uniformément le mélange de lard et poireau sur le fond de pâte en appuyant légère- ment. Mixer la crème entière, la crème fraîche, les œufs et le fromage pour le glaçage. Assaison- ner (sel, poivre et noix de muscade) puis verser avec précaution sur le lard et le poireau. Mettre à cuire pendant 20 minutes sur la grille inférieure du four préchauffé, puis réduire la température à 180 degrés et laisser cuire la quiche pendant encore 15 à 20 minutes.