Soif 02/2019

22  Branche&Savoir Claudio Beretta, président de l’association foodwaste.ch «Les clients savent qu’avec une carte de menus plus restreinte, ils ont tout à y gagner» En Suisse, chaque année, plusieurs milliards de francs sont gaspillés en denrées alimentaires que l’on jette. L’association foodwaste.ch engage la population à faire plus attention à son comportement face aux aliments. Claudio Beretta, président de foodwaste.ch , explique quelles mesures ciblées peut prendre la branche de la gastronomie contre le gaspillage alimentaire. Selon les dernières estimations, les restau­ rateurs jettent environ 14% des produits alimentaires. Comment éviter cela? Claudio Beretta: Nous observons en Suisse déjà de nombreux exemples précurseursmon- trant comment les restaurateurs luttent contre le «food waste». Les mesures envisageables sont très diverses. L’une d’elles serait des cartes de menus plus réduites. Lorsque la diversité de la carte est moindre, la part de gaspillage de nourriture est moindre aussi. Une autre possibilité serait de servir de plus petites portions tout en tenant à disposition un éventuel supplément. Peut-on reprocher aux restaurateurs de gaspiller trop de nourriture? En aucun cas. Enmatière de «food waste», il ne s’agit pas de condamner qui que ce soit. Le gas- pillage nous concerne tous. Nous devons nous atteler ensemble à résoudre ce problème. Les restaurateurs sont-ils familiarisés avec cette problématique? Nous constatons malheureusement que dans ce domaine, il subsiste un gros retard à com- bler. Dès la formation, il faudrait sensibiliser davantage les restaurateurs au sujet du gaspil- Gaspillage alimentaire en restauration. lage alimentaire. Ils devraient mieux connaître la valeur écologique des aliments. On gaspille- rait alors beaucoup moins de nourriture. Les clients n’attendent-ils pas aujourd’hui des restaurateurs une attitude responsable pour ce qui est des denrées alimentaires? Cette question fait naître un dilemme. Les pro- blèmes environnementaux, le changement cli- matique et notre gestion des ressources sont des thèmes abordés bien plus souvent que par le passé. Cela suscite de grands espoirs. D’un autre côté, cette tendance se heurte à la socié- témoderne de consommation. L’industrie nous incite à consommer toujours plus. Cela mène inévitablement à des situations de conflit. Le client considère encore qu’il est roi et a des attentes envers la cuisine. Oui, mais les clients savent qu’avec une carte de menus plus réduite, ils ont tout à y gagner. Peut-on chiffrer la perte financière due au gaspillage dans la restauration? L’Office fédéral de l’environnement a publié une évaluation selon laquelle un ménage de quatre personnes gaspille chaque année un montant de 2000 francs en denrées alimen- taires jetées. Pour la restauration, il n’existe pas d’indications précises. Les chiffres doivent cependant être bien plus élevés. «Nous ne condamnons personne – le gaspillage nous concerne tous.» L’association foodwaste.ch veut informer et expliquer au grand public la problématique du gaspillage alimentaire. À cette fin, l’association fournit des pistes de réflexion relatives à des so- lutions innovantes. Claudio Beretta est président de food- waste.ch . Il travaille actuellement à sa thèse de doctorat sur le thème des effets environnementaux du gaspillage alimentaire en Suisse. www.foodwaste.ch C L AUD I O BER E T TA