Soif 02/2019

10  Plat principal J e crois au cheval. L’automobile n’est qu’un phénomène temporaire.» C’est l’empereur Guillaume II qui est l’au- teur de cette affirmation. Lorsqu’il dut abdiquer à la fin de novembre 1918, l’Allemagne semuait en république et l’au- tomobile gagnait du terrain. D’après Charles Darwin, «ce ne sont pas les plus forts qui survivent, mais ceux qui réussissent à s’adapter le plus vite». Tout comme à l’époque de l’industria- lisation, le monde est soumis aujourd’hui à des changements rapides. Il est donc important d’évoluer avec son temps – également dans la restauration. «Au cours des quinze prochaines années, sous le triple effet de la mondialisation, de la libéralisation et de la digitalisation, notre société subira encore bien des changements», déclare Mirjam Hauser de la «Société d’études marketing inno- Plus que boire et manger: comment la restauration répond-elle aux nouvelles aspirations des clients? La gastronomie en tant que produit Les mutations de la société et, partant, l’évolution des demandes des clients se poursuivront sans relâche au cours des prochaines années. Les futurologues en sont convaincus. La restauration du XXI e siècle a plus à offrir que le boire et le manger. Chaque établissement devrait tendre à créer un «produit» et le positionner. SOIF présente dix concepts que des restaurateurs ont déjà réalisés en s’adaptant aux nouvelles aspirations de la clientèle. vantes». La représentation de soi-même et de l’environne- ment gagne en importance. Hanni Rützler tient compte de cet aspect lorsqu’elle plaide pour des cartes de menu plus ré- duites: «En tant que consommateurs, nous ne percevons pas toujours la diversité grandissante de l’offre comme un enri- chissement», dit cette experte en tendances culinaires. Changements à différents niveaux L’offre de repas et boissons n’est qu’un des nombreux as- pects auxquels il convient de prêter attention pour instaurer de nouveaux concepts. Les restaurateurs innovants de notre pays anticipent les changements à différents niveaux. Ils font de la gastronomie un produit créatif correspondant aux nou- veaux besoins de la clientèle et au succès prometteur. L’auberge «Krone» est aussi un petit magasin local Le produit L’auberge est en même temps un magasin de fleurs. Vous pouvez acheter des vinaigrettes maison et des confitures, mais aussi emporter des bières spéciales à la pression ou en bouteille ou même acquérir les décors de saison fabriqués dans la région: la restaurationmet de plus en plus l’accent sur des approches mixtes et occupe ainsi de nouveaux créneaux. Michel Schmid avec des produits locaux du village. Beaucoup d’entreprises font ainsi de bonnes expériences. Soit par l’enrichissement mutuel du bistrot et du magasin, ce qui augmente la fréquentation, soit par la possibilité d’effectuer de petits achats lors du passage au restaurant, possibilité que les clients apprécient beaucoup. L’auberge «Krone» à Wittnau À l’auberge «Krone» à Wittnau, en Argovie, les hôtes peuvent acheter des produits régionaux depuis plus de dix ans. Le res- taurateur Michel Schmid et son équipe proposent entre autres des confitures, des fruits secs, des tisanes et des spiritueux – des produits fabriqués par des agriculteurs de la région ou par le restaurateur lui-même. «Il s’agit d’un plaidoyer pour la région, les produits régionaux sont très prisés», nous assure Michel Schmid. Et c’est rentable: «Beaucoup de nos clients aiment venir effectuer leurs achats chez nous. Nous engran- geons alors des bénéfices supplémentaires.» En plus, l’ap- proche mixte amène une nouvelle clientèle. Michel Schmid: «Il arrive que des personnes viennent faire des emplettes et, séduites par l’endroit, restent pour dîner au restaurant. Ainsi, nous pouvons accueillir de nouveaux clients aussi dans notre établissement.» www.krone-wittnau.ch Approche mixte