Soif 01/2019

14  Plat principal Max Züst, directeur d’«Hotel & Gastro formation Schweiz» «L’estime est importante – les collaborateurs satisfaits font les clients satisfaits» La quête de main-d’œuvre compétente est un défi pour la restauration. Si elle veut y faire face, la branche doit changer d’approche, affirme Max Züst, directeur d’«Hotel & Gastro formation Schweiz». Il faut montrer plus de reconnaissance envers le personnel. Pour ce faire, nouveaux modèles d’horaires de travail, possibilités de formation initiale et continue et augmentations de salaire sont des options. DE L A P ER T I NENC E DE L A F ORMAT I ON Est-il difficile aujourd’hui pour la restaura- tion de trouver du personnel compétent? Max Züst: C’est devenu un grand défi pour notre branche – surtout dans les régions péri- phériques, à la campagne ou en dehors des grandes zones urbaines. De plus, l’image et le positionnement d’un établissement peuvent aussi être un défi lors de la recherche de main- d’œuvre qualifiée. La restauration suisse comme l’hôtellerie souffrent d’une pénurie de travailleurs qualifiés. À quel niveau de gravité est-on? La branche dispose certes de suffisamment d’apprentis diplômés, mais presque la moitié d’entre eux changent de branche après la fin de leur apprentissage. Pourquoi donc? Travailler dans ce domaine est exigeant. Pen- sez par exemple aux horaires de travail irrégu- liers. Aujourd’hui, la société mise bien plus qu’avant sur l’équilibre carrière-vie privée. Et si on ne veut que gagner de l’argent, d’autres branches offrent de meilleures conditions. Au final, il faut beaucoup de passion et de plaisir pour travailler dans ce secteur. Celui qui ne dé- veloppe pas cette passion change de métier. Max Züst. Ce nouvel air du temps est-il le plus grand handicap pour l’hôtellerie-restauration? Les établissements doivent changer de mode de pensée. Il faut supprimer les hiérarchies telles qu’elles existent encore souvent aujour­ d’hui. Les jeunes professionnels ont d’autres attentes envers leur métier qu’avant. À titre d’exemple, nous avons besoin de nouveaux Type de formation Avantages pour l’établissement Avantages pour le personnel Nouveautés du secteur Préservation du savoir-faire, adaptation au marché, idées nouvelles, échange avec les concurrents. «Mon établissement veut que je sois à l’avant-garde des évolutions.» Compétences managériales Personnes qualifiées concernant l’évolution et le soutien du personnel. «Mon établissement me confie des responsabilités.» Processus Garantie de la qualité des processus opérationnels, contrôle et optimisation des processus existants. Manière de travailler structurée, amélioration de la capacité à planifier et évaluer. Travail sur la personnalité Expression en public, apparence, culture du dialogue, réactions dans des situations difficiles. «L’établissement me fait évoluer en tant que personne, je gagne en assurance.» Reconversion/requalification Maintien des potentiels dans l’établissement lors de l’adaptation des structures ou organisations. «J’ai mes chances dans l’établissement malgré les transformations.»