Soif 01/2019

Plat principal  11 Daniela Segmüller a fait ses études à l’École hôtelière de Lausanne. Cette native des Grisons a entre autres été directrice du tourisme de Samnaun et dirigé l’«Hotel Europe» de Zurich. Elle gère aujourd’hui avec son mari Markus Segmüller la Carlton Zürich AG ou «Segmüller Collection». En font partie le «Carlton» à la Bahnhofstrasse, la «Bottega di Mario», le «Loft Five», le bar irlandais «James Joyce» et le restaurant «Adlisberg». Carlton Zürich AG emploie environ 100 personnes à temps plein ainsi que du personnel à temps partiel. www.segmueller-collection.ch DA N I E L A S EGMÜ L L ER Daniela Segmüller au «Carlton» de la Bahnhofstrasse de Zurich. aussi pour cela que nous nous engageons dans la promotion de la relève et que nous formons des apprenti(e)s. Nous voulons attirer les jeu­ nes vers les métiers variés de la restauration. Nous n’avons pas encore parlé d’argent. Quel rôle joue le salaire dans le recrutement de bon personnel? Un rôle certain, naturellement. À Zurich, nous payons les salaires les plus hauts de la restau­ ration suisse. Je puis affirmer que les salaires que nous versons sont bons, voire très bons, dans tous les cas au-dessus du salaire mini­ mum. De plus, chez nous, les cadres ont une participation aux résultats. Celui qui prend des responsabilités dans la gestion de l’établisse­ ment doit recevoir quelque chose en échange. Mais autant que l’argent, l’aspect personnel est important. Je connais chaque collabora­ trice et chaque collaborateur et sais de quoi parler avec eux. Et je sais aussi que notre per­ sonnel est le logiciel qui fait marcher nos éta­ blissements et donc la chose la plus impor­ tante que nous ayons. C’est pourquoi la fête du personnel et les cadeaux d’anniversaire nous tiennent à cœur; nous offrons des présents aussi pour les naissances. La manière de par­ ler aux autres est elle aussi essentielle. Elle était autrefois souvent très rude, notamment en cuisine. Ce n’est plus possible aujourd’hui. Il faut traiter les jeunes avec respect. Il nous est déjà arrivé d’avoir dû nous séparer d’em­ ployé(e)s qui ne comprenaient pas cela. Offrir un environnement parfait à votre personnel semble vous plaire énormément. C’est effectivement une belle tâche, et impor­ tante. C’est qu’on ne peut pas motiver son per­ sonnel. Cela doit venir de lui-même. Mais on peut lui offrir un environnement dans lequel il aime travailler, et ce avec motivation. Récapitulons ce qui est fondamental? En résumé: les employé(e)s font partie des élé­ ments cruciaux pour un établissement de res­ tauration. Il convient de bien les traiter et de favoriser le développement de leurs compé­ tences. Il est également décisif d’enthousias­ mer la jeunesse pour les nombreux et fasci­ nants métiers de la branche. Avoir une bonne réputation comme employeur devrait être l’ob­ jectif de chaque établissement. Cela s’ébruite et facilite la quête de personnel qualifié.