Soif 01/2019

10  Plat principal Quelle formation continue offrez-vous à vos collaboratrices et collaborateurs? Dans la restauration, les possibilités de forma­ tion continue sont variées: il est question de langue(s), de management, mais nous jugeons aussi les cours sur les produits primordiaux. Comme par exemple le séminaire de sommelier de la bière de GastroSuisse? Oui, aujourd’hui, il est capital quand on est en première ligne de s’y connaître en bière et de pouvoir conseiller ses hôtes. Le vin aussi est un grand sujet. La connaissance des produits joue un plus grand rôle qu’il y a vingt ans. Au service, on se sent plus sûr quand on sait comment les produits sont préparés et d’où ils viennent. Mais les langues aussi ont leur importance. Nous avons déjà envoyé des gens à l’étranger afin qu’ils améliorent leur niveau en langues étrangères. Les employé(e)s apprécient que nous les poussions à se perfectionner... …et ces possibilités devraient aussi contenir le «turnover». Quel intérêt accor- der au fait que le personnel reste longtemps dans le même établissement? Un turnover faible est particulièrement crucial dans le secteur tertiaire qu’est la restauration, car le personnel est la carte de visite de l’éta­ blissement. On ne peut éviter une certaine fluc­ tuation, mais on peut la maintenir à un niveau bas par des mesures adaptées. Par exemple, dans un nouvel établissement, nous veillons à ce que le noyau de l’équipe s’accorde bien. Et votre avis sur le fait d’avoir le plus possible de personnel suisse? Le cœur mis à l’ouvrage, la passion et la per­ sonnalité sont plus importants que l’origine. La question des nationalités ne nous préoccupe donc pas outre mesure. D’une part, nous som­ mes fiers d’employer des personnes venant d’une vingtaine de pays environ. D’autre part, ce sont surtout des Suissesses et des Suisses qui devraient travailler dans un établissement au concept «purement suisse». Nous y veillons par exemple dans notre auberge «Adlisberg». C’est Daniela Segmüller: la grande entreprise Carlton Zürich AG et ses employé(e)s «Offrir au personnel un environnement dans lequel il travaille bien et avec plaisir» Daniela Segmüller dirige avec son mari Markus Segmüller la Carlton Zürich AG qui emploie plus de cent personnes. Elle explique dans un entretien avec SOIF entre autres comment offrir un bon environnement à ses collaboratrices et collaborateurs, quels sont les nou- veaux besoins des jeunes dans le cadre de leur travail et pourquoi elle attache beaucoup d’importance à la formation continue. Comment trouver du bon personnel? Daniela Segmüller: Il faut être un bon em­ ployeur, c’est la condition la plus importante. Nous offrons à nos collaboratrices et collabo­ rateurs des conditions attrayantes, de bons produits, un environnement qui a du style tout comme les clients. Tout cela doit amener les professionnels motivés à se dire: «J’aimerais bien y travailler». C’est la condition préalable indispensable. Et comment recrutez-vous concrètement? Le recrutement a énormément changé, il n’a pratiquement plus lieu qu’en ligne. Mais on peut aussi se demander comment collaborer avec les écoles hôtelières. Nos meilleures ex­ périences, nous les avons quand notre person­ nel fait venir une ou un collègue chez nous. Nous leur payons pour cela une commission d’«intermédiaire». Est-il plus difficile de trouver du bon person- nel aujourd’hui qu’il y a dix ou vingt ans? Cela fonctionne par vagues. Parfois, il est plus simple d’en trouver pour le service, parfois, la situation est meilleure pour la cuisine. Mais oui, dans l’ensemble, c’est devenu plus difficile. Aujourd’hui, les jeunes ont de nouveaux be­ soins, et différents, par rapport à leur travail. Quels nouveaux besoins? Ils veillent plus à l’équilibre entre vie profes­ sionnelle et vie privée et veulent planifier leur temps libre, ce qui suppose des horaires de travail flexibles et exige de l’entreprise qu’elle agisse. Nous donnons aussi des avantages aux employé(e)s: 50 % de rabais dans nos établis­ sements, incitation à faire du sport. Vital aussi, bien sûr, favoriser leur carrière. Il convient de reconnaître leurs compétences, leur donner des perspectives et les former en continu. Daniela Segmüller avec des collaboratrices.