Soif 12/2018

Marché&Tendances  29 Bien rincer les coquillages au tamis. Trier et jeter les coquillages ou- verts. Faire chauffer de l’huile d’olive à la poêle et aromatiser avec l’ail et le piment à feu doux pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc mais ne pas le laisser bouillir. Ajouter les vongole, couvrir et faire cuire à la vapeur pendant 2 minutes à feu vif. Tamiser les coquillages et recueillir le jus de cuisson. Détacher la chair des coquillages et ne garder que quelques coquilles dans le bol pour la garniture. Trier et jeter les coquillages fermés. Faire revenir les tomates coupées en deux dans de l’huile d’olive, dans la même poêle, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et deviennent cré- meuses. Saler et poivrer. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 4minutes, les ajouter encore trempées aux tomates, verser le jus des coquillages petit à petit en attendant à chaque fois à chaleur moyenne, comme pour un risotto, que le liquide soit absorbé avant d’ajouter le reste du bouillon. Pour finir, ajouter les vongole et du persil finement haché à volonté. Ré- partir dans les assiettes et arroser d’un filet d’huile d’olive fruitée. 1 kg de vongole veraci (grandes palourdes) 300 g de tomates piennolo (aussi en bocaux) huile d’olive extra vierge 2 gousses d’ail, coupées finement 1 peperoncino épépiné, coupé finement 100 ml de vin blanc sec 400 g de spaghetti ou linguine de première qualité sel de mer fin 1 petit bouquet de persil plat, finement haché un peu d’huile d’olive fruitée, extra vierge Claudio Del Principe revient de Campanie, où il a réalisé un reportage sur les vins pour un magazine. Selon lui, même s’il se ren- dait encore cent fois en Italie, il y découvri- rait à chaque fois des recettes et produits surprenants. On trouvera d’autres idées sur son blog culinaire ou son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe: l’inspiration italienne I NGR ÉD I EN T S P OUR 4 P ER S ONNE S PR É PA R AT I ON reprises au cours de l’année. Je ne sais pas combien de fois j’ai déjà préparé cette recette classique, mais il me semble qu’à chaque fois, je la réussis encore un peu mieux. C’est un de ces plats dont on pense qu’on le maîtrise parfaitement, jusqu’à ce qu’on vous le prépare de main de maître au bord de la mer, au point de se demander: pourquoi, par Neptune, ces linguine sont-elles dix fois meilleures que les miennes? Des pâtes extraordinairement bonnes Bien sûr, les coquillages récoltés sur place sont d’une qualité exceptionnelle, mais il n’y a pas que cela. Ce sont les pâtes elles-mêmes, elles sont à se damner. J’ai réussi à percer quelque peu leur secret et voici les deux tuyaux les plus importants que j’ai pu en déduire: les pâtes doivent être tellement al dente qu’on se dit qu’elles sont encore bien trop dures. Deuxiè­ mement: il faut qu’elles sentent la mer, comme si elles avaient absorbé la moitié de l’Adria- tique. C’est pourquoi on les fait cuire dans le jus des coquillages. Mais cette année, je vais plutôt les préparer pour la première fois comme à Naples – avec des tomates piennolo. «Il faut que les pâtes soient vraiment al dente et qu’on ait l’impression qu’elles ont absorbé la moitié de l’Adriatique.» Spaghetti ou linguine alle vongole: pourquoi pas pour la veille de Noël?