Soif 12/2018

28  Marché&Tendances L orsqu’on aperçoit les grappes lumi­ neuses rouges et jaunes des tomates del piennolo sur les stands de rue ou aux balcons napolitains, c’est le coup de cœur immédiat. Je suis depuis longtemps un fervent adepte de cette petite tomate si rare en forme de cerise avec sa pointe caractéristique à l’ex­ trémité inférieure. Mais ce n’est que récem­ ment que j’ai vu sur place pour la première fois ces extraordinaires tomates artistiquement enroulées en grappes. Ce qui est impressionnant, ce n’est pas seule­ ment le site où on les cultive, au pied du Vésuve qui sommeille, c’est aussi d’observer les fem­ mes en train de façonner habilement le «pien­ nolo» qui ressemble à une grappe de raisin. La pulpe fruitée est bien à l’abri sous une peau épaisse. Les tomates piennolo se conservent longtemps sous cette forme durant l’hiver, et leur arôme s’intensifie à la longue. Les Napoli­ tains (qui d’ordinaire ne se distinguent pas par­ ticulièrement par leur tempérament modéré) font preuve ici de beaucoup de patience et at­ tendent la veille de Noël pour préparer les pre­ mières tomates. Tous se réjouissent des repas de fête à venir: spaghetti alle vongole et sugo de pomodorini del piennolo! Veille de Noël: jambon fumé ou vongole? Chez nous, pour le réveillon de Noël, nous avons deux options. Soit nous organisons le menu de fête selon la tradition de ma famille italienne, et alors nous avons une entrée de Claudio Del Principe et les pomodorini del piennolo séchées à l’air Une tomate comme singulier cadeau de Noël «Au pied du Vésuve prospère une singulière tomate sur une terre volcanique très fertile. La Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, une petite tomate en grappe au goût intense, rare et protégée», écrit Claudio Del Principe. Son signe distinctif est son mode de conser- vation: «Les tomates sont nouées en grosses grappes et mises à sécher à l’air, ce qui a pour effet de concentrer leur saveur.» Et encore: «Les Napolitains les attendent patiemment et se réjouissent du premier plat traditionnel qu’ils prépareront grâce à ce petit trésor confi- dentiel: des spaghetti alle vongole pour la veille de Noël.» Des grappes habilement façonnées. Chronique «Les Napolitains font preuve de beaucoup de patience et attendent jusqu’à la veille de Noël.» poisson, des linguine alle vongole et ensuite du baccalà braisé. Ou bien nous choisissons la recette suisse éprouvée du jambon en croûte de la famille de mon épouse, avec salade de pommes de terre, betterave rouge et doucette. Nous alternons année après année, quoique le jambon fumé ait souvent une bonne longueur d’avance. En effet, celui-ci est en quelque sorte intimement lié à Noël chez nous, alors que les vongole sont servies à notre table à maintes