Soif 12/2018

Plat principal  15 Antonio Visca: «Je conseille aux restaurateurs de se spécialiser – à la campagne aussi. Il ne suffit plus de proposer 15 cordons bleus différents. Il s’agit d’offrir à la clientèle quelque chose de spécial. Une belle terrasse, des spé­ cialités de poisson ou autres attirent aujour­ d’hui encore des clients dans les auberges de campagne. La qualité du service et des pro­ duits utilisés est déterminante également…» Daniel Zemp: «…et c’est la raison pour laquelle je recommande expressément de renoncer à une carte de menus démesurée. Le mieux est une petite carte, mais de qualité et si possible exclusive. Par exemple, il faut que les clients sachent que l’établissement sert le meilleur tartare de la région. Ils accordent aussi de la valeur à un agencement de haute qualité. Je constate que beaucoup de restaurateurs font ce pas vers une qualité supérieure. Ils sont at­ tentifs aux nouveaux besoins de leur clientèle et révolutionnent leur branche. Le rapide et bon marché ne fonctionne plus, la restauration se situe en ce moment au carrefour entre le prestataire global et le spécialiste.» Ulrich Reinhard: «Que l’on mise sur un burger exclusif ou une fine spécialité végétarienne, il est très important de se spécialiser dans un domaine. Il est réjouissant de voir que de nom­ breux restaurateurs se sont aperçus que le moins représente souvent un plus – moins de plats, mais une qualité de premier ordre.» Kilian Furrer: «La qualité et la stabilité des collaboratrices et collaborateurs a son impor­ tance également. Dans les régions touristiques justement, les hôtels et les restaurants sont confrontés à d’importantes fluctuations de personnel. Beaucoup d’établissements sont conscients de ce problème. Ils prennent le re­ crutement très au sérieux et investissent dans la formation des collaborateurs.» Frédéric Bertholier: «Un restaurateur doit aujourd’hui faire preuve de beaucoup de sou­ plesse. Ceux qui cherchent de nouvelles voies rencontrent souvent le succès…» Daniel Zemp: «…car ainsi la fréquentation et le chiffre d’affaires grimpent. Laissez-moi vous raconter brièvement l’histoire d’un aubergiste de mon lieu de domicile: il s’est engagé dans une nouvelle voie et a créé un ‹Business Circle›. Il s’est adressé aux personnes influentes du village et celles-ci ont fait jouer leurs relations. Grâce à son ‹Business Circle›, le jeudi soir mar­ che très fort désormais pour lui.» Gérard Schaller: «Il existe beaucoup de nou­ velles voies, mais laquelle est la bonne pour sa propre entreprise? Il n’est pas toujours fa­ cile de le découvrir. Pour cette raison, nous voulons à l’avenir aussi développer de nou­ velles prestations et de nouveaux outils pour la gastronomie, comme par exemple la Beer Station. Grâce à la Beer Station, le restaura­ teur peut vendre de la bière pression à l’em­ porter et s’assurer ainsi une part du gâteau de la consommation à domicile. Cela aussi constitue une nouvelle approche qui, en pé­ riode de mutation, offre de grandes chances de succès.» Frédéric Bertholier: «Nous sommes à l’aube d’une nouvelle année comprenant de nouveaux défis. Que souhaitez-vous à la branche de la restauration pour 2019?» Gérard Schaller: «Je conseille aux restaura­ teurs de miser sur la qualité, de faire preuve de souplesse et de tenir compte de l’évolution de la société. Je leur souhaite d’y arriver et espère que nous pourrons les conseiller et les aider au mieux dans cette voie.» Ulrich Reinhard: «Nous voulons être un parte­ naire fiable aussi en 2019 pour nos clients de la restauration et les aider à trouver la meilleure solution pour chaque cas particulier. Je sou­ haite à la branche plus de clients, une augmen­ tation de la fréquentation... Daniel Zemp: ...et que la vie sociale soit à nou­ veau célébrée davantage dans les restaurants, bars et autres établissements, et ceci même à l’époque du numérique. Dans un monde glo­ balisé et digitalisé, la restauration a justement l’opportunité d’offrir aux gens un peu de convi­ vialité et un sentiment de sécurité.» «Il faut beaucoup de sou- plesse. Ceux qui cherchent de nouvelles voies ont souvent du succès.» Frédéric Bertholier Kilian Furrer en discussion avec des collègues. Ulrich Reinhard et Frédéric Bertholier.