Soif 10/2018

Marché&Tendances  29 Ingrédients 1 courge (par exemple potimarron ou courge butternut, selon préférence) Préparation Préchauffer le four à 180 degrés à chaleur supérieure/inférieure. Partager la courge en deux et découper en segments d’env. 5 cm d’épaisseur. Disposer sur une plaque de cuis- PR EM I ÈR E É TA P E : C OURGE AU F OUR DEU X I ÈME É TA P E : GNO C CH I À L A C OURGE T RO I S I ÈME É TA P E : R AGOÛ T DE MAGR E T S DE C A N A RD son recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant env. 1 heure, jusqu’à ce que les bords prennent une belle couleur brun foncé. On peut servir la courge telle quelle ou en accompagnement, avec simplement un filet d’huile d’olive ou du sel et du beurre. La combinaison de sel, poivre, miel et noisettes est délicieuse elle aussi. Ou avec de la crème fraîche assaisonnée aux fines herbes. Mais ce que je préfère, ce sont les gnocchi à la courge. Ingrédients 1 kg de courge, cuite au four (voir recette courge au four) sel de mer fin poivre noir du moulin 2 œufs env. 300g de farine de froment italienne, type 00 (ou type 405, farine blanche) Préparation Laisser refroidir la courge après la cuisson, puis retirer les pépins à l’aide d’une cuillère et séparer la tendre pulpe de fruit de la peau. Mettre dans un bol, saler et poivrer. Incorporer les œufs et ajouter autant de farine que nécessaire pour former une pâte souple. Il convient d’appliquer ici le principe magique de lamesure des quantités à l’italienne «quan- to basta»: on ajoute de la farine jusqu’à obtenir la bonne consistance. Il ne faut pas pétrir la pâte, on peut très bien l’assembler dans le bol en ajoutant la farine à la cuillère. Tout à la fin, presser la pâte avec la paume de la main et former une boule. Le plus important toutefois est de recouvrir la pâte et de la laisser reposer pendant au moins deux heures au réfrigéra- teur. Elle deviendra compacte et se laissera facilement enrouler. Sur un plan de travail bien fariné, former des rouleaux de 1cm de diamètre et les découper ensuite en gnocchi de 1,5cm de long. Enrober de farine afin qu’ils ne collent pas l’un à l’autre. Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée frémissante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Ingrédients 2 magrets de canard sel de mer fin poivre noir du moulin huile d’olive extra vergine 1 carotte, coupée en petits dés 1 tige de céleri branche, coupée en petits dés 1 oignon, coupé très fin 1 cs de purée de tomates 100 ml de marsala 200 ml de vin rouge 200 ml de bouillon de volaille 1 petit bouquet de persil plat, coupé fin Préparation Détacher la couche de graisse des magrets, couper en petits dés, disposer dans une poêle à frire froideet faire revenir à chaleurmoyenne. Couper la viande au couteau en petits dés ou hacher grossièrement. Retirer les petits mor- ceaux de gras croustillants de la poêle et mettre de côté. Ils seront utilisés plus tard pour la sauce. Faire dorer la viande à feu moyen dans la graisse de canard résiduelle, saler et poivrer. Attendre que tout le liquide s’évapore. Retirer et réserver. Verser un peu d’huile d’olive dans la poêle et laisser les légumes mijoter doucement pen- dant 10 minutes. Ajouter le concentré de to- mates et faire revenir brièvement. Déglacer avec le marsala et le laisser s’évaporer presque complètement. Arroser de vin rouge et réduire demoitié. Ajouter à présent la viande avec les morceaux de graisse croustillants et le bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux. Pour finir, parse- mer de persil. Disposer le ragoût de canard et les gnocchi avec un peu de leur eau de cuisson dans une casserole. Cuire à moyenne tempé- rature en remuant jusqu’à ce que les gnocchi soient bien enrobés de sauce. Répartir sur les assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan à volonté. Conseil pour amateurs de bière En lieu et place de marsala et de vin rouge, on peut aussi utiliser 300ml de bière, par exemple la bière d’automne Feldschlösschen Amber.