Soif 09/2018

Plat principal  15 Tuyau 1: choisir du gibier de première qualité Pour gâter vos clients, choisissez de préfé­ rence de la «vraie» viande de gibier, donc du gibier provenant de la chasse. Faites macérer dans du vin rouge, laissez mariner ou fumez la viande de gibier aussi vite que possible, àmoins que vous ne soyez sûr de la date de la chasse ou de la provenance du gibier. Tuyau 2: rôtir le gibier convenablement Pour la viande de gibier «à la minute», la cuis­ son à basse température n’est généralement pas indiquée. Je conseille de rôtir à feu vif. Comme pour la viande grillée, sautée ou rôtie, on devrait maintenir à environ 70 degrés jusqu’à ce que l’équilibre thermique soit optimal. Lais­ ser reposer ensuite pendant environ 20 à 30mi­ nutes selon la taille du quartier de viande. Ser­ vir immédiatement les tranches ou l’émincé. Tuyau 3: gibier d’élevage pour simplifier La gestion et préparation de viande de gibier d’élevage est un peu plus simple. On trouve de plus en plus d’élevages de daims et de cerfs. La traçabilité de la viande est bien assurée. Tuyau 4: viande de sanglier bien cuite La viande de sanglier doit être «bien cuite». Tuyau 5: gibier de la région En présence de véritable viande de gibier indi­ gène, le prix plus élevé est justifié. La prépa­ ration demande beaucoup de travail et est coûteuse. La viande n’est pas disponible indé­ finiment, mais l’effort consenti en vaut la peine. Cinq tuyaux pour de délicieuses spécialités de gibier Une furieuse envie de chasse Filet de cerf et garniture de choux de Bruxelles. Comment préparer chevreuil, cerf, chamois et sanglier afin que vos clients aient soudain une irrépressible envie de spécialités de chasse? Le restaurateur suisse Urs Messerli est reconnu pour ses compétences et son engagement en faveur du bien manger et bien boire. Il révèle à SOIF les cinq conseils les plus importants pour cuisiner la chasse ainsi que sa recette de filet de cerf aux choux de Bruxelles. Ingrédients pour 4 personnes Filet de cerf 400 g de filet de cerf poivre, fleur de sel huile essentielle de genièvre (Aromalife) 3 cs d’huile d’arachide Choux de Bruxelles 15o g de choux de Bruxelles 1 cs de beurre 6 cl de crème sel VitaSal, poivre 200 g de chou rouge 1 petite échalote 1 cs de confiture d’airelles un peu de zeste d’orange 1 cs de vinaigre de vin rouge 2 cs de jus d’orange 1 dl de bouillon de légumes sel VitaSal et poivre 1 cs de beurre Urs Messerli a réalisé son rêve de devenir cui­ sinier. Ce choix professionnel fut une bonne décision. Durant les années 1998 à 2001, ce célèbre chef né à Langnau a été membre de l’équipe nationale suisse de cuisiniers sacrée championne dumonde à Chicago et Singapour. En 2002, Urs Messerli fut célébré par Gault­ Millau en tant que nouvelle découverte en Suisse romande. Il est connu également pour ses livres de cuisine et ses dégustations de vin. F I L E T DE C ER F E T DUO DE CHOU X UR S ME S S ER L I Préparation du filet de cerf Mariner le filet de cerf avec une goutte d’huile de genièvremélangée à 1 cs d’huile d’arachide. Saler et poivrer. Faire revenir dans le reste d’huile d’arachide jusqu’au stade «saignant» et garder au chaud sur une grille à 60 degrés. Préparation des choux de Bruxelles Retirer les feuilles extérieures des choux de Bruxelles et blanchir pour la garniture. Râper le reste des choux avec la râpe à rösti et faire cuire en compote avec du beurre et de la crème. As­ saisonner. Hacher finement le chou rouge et faire revenir au beurre avec les autres ingré­ dients solides. Y ajouter les éléments liquides et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Dressage Au gré de chacun. Une sauce chasseur à la crème, des spätzli ou des «Schupfnudeln» ac­ compagneront admirablement ce filet de cerf aux choux de Bruxelles.