Soif 09/2018

Plat principal  13 G ilbert Montani possède une demi-douzaine de restaurants à Morat. Sa fille dirige l’un d’eux, son fils un autre. Il vient d’ouvrir «La Brasserie» en juin de cette année pour son troisième enfant, mais comme celui-ci séjourne en ce moment au Mexique, Gilbert Mon­ tani, surnommé le «roi des aubergistes de Morat», a retroussé ses manches une fois plus. Après 50 ans dans la restauration, il y met tou- jours autant de passion et d’enthousiasme. «Les ragoûts mijotés pendant des heures, les tripes, la tête de veau et bien sûr la chasse font partie de la cuisine d’une brasserie», déclare Gil- bert Montani. Il attend l’automne avec impatience. Il sait par expérience que jusqu’à la fin de l’année, il préparera environ trois chevreuils par semaine. «Le chevreuil est le gibier le plus fin. Nous achetons les ani- maux directement aux chasseurs – d’abord en Autriche, où la chasse débute plus tôt, puis exclusivement en Suisse.» «Il faut impérativement préparer le jus de viande soi-même» Gilbert Montani sait que pour préparer de bonnes spécialités de chasse, il faut prendre son temps. Elles ne réussissent que si la qualité de la sauce maison est à la hauteur. Son conseil: «Il faut impérativement pré- parer soi-même le jus de la viande. On peut l’utiliser ensuite pour toute la carte et c’est une condition incontournable pour une bonne sauce chas- seur.» À la «Brasserie», les chefs font mijoter le jus et le civet durant des heures. Gilbert Montani et le jus: «Nous faisons revenir à la poêle les os du che- vreuil jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur brun doré. Ensuite nous laissons mijoter avec des légumes et du jus de tomate concentré, puis nous ajoutons du sucre caramélisé et un peu de chocolat noir. Après déglaçage au vin rouge, le jus est réduit à feu très doux pendant douze heures. Nous obtenons ainsi une sauce merveilleusement brillante.» Gilbert Montani et le civet: «Nous saisissons le civet et le déglaçons avec le jus. Puis la viande est braisée à une température de 62 degrés, jusqu’à ce qu’elle devienne bien tendre. Cette opération prend cinq à huit heures. Ensuite nous retirons la viande, ajoutons du liquide au jus (p. ex. du vin) et laissons épaissir le sang. Nous ajoutons enfin des oignons caramélisés et du piment.» On valorise si possible tout dans l’animal Selle et escalope de chevreuil, entrecôte de cerf et terrine de faisan: à la «Brasserie», les amateurs de chasse ont l’embarras du choix. La brigade de Gilbert Montani tire le plus grand parti possible de l’animal. Les restes de chevreuil par exemple sont hachés et utilisés pour la farce des raviolis de gibier faits maison. Comme on accorde une grande importance aux produits de saison, les truffes sont dignement représentées à la carte: outre les raviolis aux truffes, il y a aussi les nouilles aux œufs ainsi que le tartare et le carpaccio de bœuf aux truffes. Quant aux accompagnements, ils comblent tous les désirs: poires de Tavel macérées au vin rouge, marrons glacés confits au sucre et au Gilbert Montani, le «roi des aubergistes de Morat» «Les bons plats de chasse demandent du temps; pour la qualité, le jus de viande est déterminant» Gilbert Montani devant «La Brasserie». Gilbert Montani est un restaurateur-né, ceci depuis près de 50 ans. Il a inauguré au début de l’été à Morat son nouvel établissement très bien situé, «La Brasserie». Pour cet automne, il mise à fond sur les spécialités de la chasse. Grâce à son expérience de plusieurs décen- nies, il sait très bien comment obtenir une qualité de haut niveau. «Avec les mets de gibier, les clients boivent volontiers une bière blanche. Je leur recommande la nouvelle Cardinal Blanche.» piment. Le tout accompagné de spätzli maison ou de nouilles fraîches aux œufs, chou rouge, choux de Bruxelles et sauce aux airelles. Avec les plats de gibier aromatiques, les sommeliers de la bière recom- mandent des bières brunes et corsées. Gilbert Montani observe toutefois que de nombreux clients apprécient beaucoup la bière blanche avec la chasse. «C’est tant mieux, car nous pouvons leur proposer la Cardinal Blanche, une bière de froment idéale avec le gibier.» En écoutant Gilbert Montani les yeux brillants d’enthousiasme, on s’aper- çoit vite que ce restaurateur-né a véritablement trouvé sa vocation et est toujours passionné par sonmétier, même après un demi-siècle passé dans la branche. Il aimemitonner de petits plats dans sa «Brasserie» durant des heures et est curieux de nouvelles expérimentations. «J’ai l’intention d’es- sayer de déglacer le jus de gibier avec de la bière ambrée au lieu de vin rouge. Je sais par expérience que le déglaçage à la bière confère un carac- tère spécial aux mets, mais je n’ai encore jamais essayé avec la chasse. » À propos: les bières ambrées accompagnent merveilleusement la chasse. www.brasserie-murten.ch