Soif 09/2018
10 Plat principal Rolf Hiltl et la cuisine automnale sans viande «Grâce aux champignons, les plats fleurent bon la chasse, même sans chevreuil ni autre gibier» Un plat de gibier sans viande? Les clients du «Hiltl» de Zurich savent combien ça peut être délicieux. Dans un entretien avec SOIF, Rolf Hiltl explique en quoi consiste la cuisine de la chasse végétarienne et sou- ligne le rôle capital des champignons. Il dit aussi comment notre consommation de viande va changer et pourquoi le «Hiltl» exploite une boucherie végétarienne. Les plats de gibier sont associés à la chasse, aux chevreuils, cerfs et faisans. Rolf Hiltl: C’est vrai, en Suisse, en relation avec la saison de la chasse, on pense tout de suite aux animaux chassés. Ce sont nos traditions qui veulent cela. D’autres pays comme l’Inde par exemple ont des traditions complètement différentes qui provoquent d’autres associa- tions d’idées à cette période. Comme en au- tomne et en hiver on recherche chez nous des plats copieux, la saison froide représente un défi pour un restaurant végétarien. Au prin- temps, nous avons la tâche plus facile car les gens associent cette saison avec la verdure et une alimentation plus légère et plus saine. Des plats copieux sans viande: comment maîtrisez-vous ce défi en automne? Tout ce que l’automne nous accorde fait partie de la cuisine de la chasse – champignons, châ- taignes, racines et tubercules, etc. Grâce aux champignons et aux légumes d’automne, il est possible de préparer de délicieux plats de chasse même sans chevreuil ou autre gibier. Sous nos latitudes, les champignons symbo- lisent l’automne. Il en existe de nombreuses variantes et souvent leur consistance est assez semblable à celle de la viande. Notre ragoût aux cèpes sauce Marsala par exemple est un mets automnal nutritif très apprécié. Pour le Stroganoff, les champignons remplacent re- marquablement la viande, et l’assiette chas- seur avec chou rouge, choux de Bruxelles, marrons glacés et sauce aux champignons des bois est également un plat typique de l’au- tomne. Cette assiette est devenue un vrai Rolf Hiltl, propriétaire et directeur du «Hiltl». best-seller qui nous amène chaque automne de nouveaux clients. Comme les autres plats évoqués, il est servi sans alternative à la viande. À propos d’alternatives à la viande: pourquoi avez-vous aussi à votre carte des variantes sans viande de burgers ou d’émincé à la zurichoise et des nuggets sans poulet? Parce que ces plats sont appréciés, surtout en automne. Par tradition, une partie de notre clientèle attend des alternatives à la viande. Nous avons créé nous-mêmes le tartare Hiltl et le burger Hiltl. Grâce aux aubergines et à l’oka- ra, on ne remarque pas qu’il n’y a pas de viande. De ce point de vue, la cuisine de la chasse a en- core du potentiel. Par exemple, un civet sans viande, je trouverais ça excitant. Le civet de che- «Sous nos latitudes, les champignons symbolisent l’automne.» vreuil classique se distingue par sa sauce brun- rouge sang. De par ma formation de cuisinier, je sais que l’on obtient aussi cette couleur en utili- sant de la betterave en lieu et place de sang. En outre, si l’on rôtit correctement les ingrédients, le goût est très proche. L’important est que l’impression générale concorde – pour le nez, le palais et en mordant dedans aussi. Depuis bientôt cinq ans, vous exploitez également une boucherie végétarienne à Zurich. Pourquoi donc? Parce que chez les jeunes surtout, la mode est de se régaler de mets classiques, mais sans viande. En automne, cette tendance est particu- lièrement marquée, les gens se rendent plus souvent à la boucherie. On pense généralement
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