Soif 08/2018

Plat principal  15 Presque cent quarante ans ont passé depuis que François-Alexis Amaudruz a repris «Le Central» dans le village du Mont au-dessus de Lausanne. Aujourd’hui, Le Mont est une banlieue moderne de la métropole vaudoise. Bien d’autres choses ont changé, mais la famille de restaurateurs est toujours la même. La cinquième et la sixième génération gèrent le «Central» avec beaucoup d’énergie féminine. C atherine Lachat est déjà la cinquième génération à diriger le «Central» au Mont-sur-Lausanne. Elle est épaulée par sa fille Margaux Lachat qui représente la sixième génération. Les res- tauratrices montrent fièrement les photos noir et blanc accrochées aux murs de l’établissement, qui invitent à un voyage dans le temps, à travers une histoire de famille qui dure depuis presque cent quarante ans. Le voyage commence en 1880. Lorsque François-Alexis Amaudruz re- prend le «Central», Le Mont est un village rural. À l’époque, l’auberge paysanne comprenait aussi une exploitation agricole et une boucherie- charcuterie. Depuis, Le Mont s’est transformé en banlieue moderne de Lausanne. Mais aujourd’hui encore, le vent de temps révolus depuis longtemps souffle à travers les salles de l’auberge rustique à l’atmo­ sphère chaleureuse. Catherine Lachat trouve très important de préserver l’attachement aux racines et la continuité de l’établissement familial: «Des quelques agriculteurs encore actifs, presque tous font partie de nos habitués, dont un client qui a plus de 90 ans qui se rappelle encore bien la quatrième génération d’aubergistes.» Le cœur de la vie sociale villageoise À la table des habitués, on échange les souvenirs avec nostalgie et aussi un peu de mélancolie. «Comme nos ancêtres, nous faisons tout pour que nos hôtes se sentent bien chez nous», dit Catherine Lachat. Sa fille Mar- gaux, qui ne voulait d’abord pas entendre parler de restauration, abonde dans son sens: «Pour de nombreux clients, nous sommes comme une deuxième maison. Leurs parents et grands-parents aussi appréciaient l’atmosphère conviviale du ‹Central›.» Comme leurs aïeux, mère et fille ont grandi dans et avec la restauration. «Nous avons beaucoup appris des expériences de nos parents et grands-parents», dit Catherine qui ajoute avec fierté: «Aujourd’hui encore, nombre d’associations et entreprises organisent réunions et événements chez nous. Nous sommes pour ainsi dire le cœur de la vie sociale du village.» L’établissement familial compte aussi le compagnon de Catherine Lachat dans ses rangs, Jérémie Romy. En tant que chef de cuisine, il se charge Grâce à la famille de restaurateurs Lachat, les temps anciens ne se sont jamais éteints Café Restaurant Le Central au Mont-sur-Lausanne Jérémie Romy, Catherine Lachat , sa tante Marlies Pache et Margaux Lachat (de gauche) avec les enfants de Margaux Lachat. de régaler les hôtes depuis dix ans. L’ancien apprenti du père de Cathe- rine, Roland Lachat, un chasseur passionné dont les plats de chasse ont beaucoup contribué à la réputation du «Central», est le digne successeur de son maître. Un autre élément de la continuité est le partenariat avec Cardinal, puis Feldschlösschen, qui est en place depuis la troisième gé- nération, c’est-à-dire depuis soixante-quinze ans déjà. www.hotel-lecentral.ch François-Alexis Amaudruz (au centre) et ses employés vers 1910. Dans les années 1930, le compagnon de la grand-mère de Catherine Lachat était conducteur de tramway. Tous les matins, il quittait son poste de conduite devant le «Central» pour réveiller sa bien-aimée. Le soir, la pause durait un peu plus longtemps, car ce brave homme s’accordait un petit verre de vin blanc vaudois à l’auberge en toute tranquillité. Cathe- rine Lachat tient de sa grand-mère qu’il n’y a jamais eu de réclamation. AU T R E T EMP S , AU T R E S MŒUR S