Soif 07/2018

Marché&Tendances  25 Mellow Monkey, Giessen. L’innovation est synonyme de nouveauté, audace, mais aussi incertitude. «Do it yourself» et «expérience» gastronomique à petite échelle sont des exemples d’innovations qui ont la cote. Ces dernières années, ces ten- dances se sont intensifiées. Cinq concepts d’«ice cream rolls», de la glace en rouleaux qui est le thème en vogue numéro un pour la crème glacée, ont participé au concours des fondateurs en 2017! MellowMonkey à Giessen: les créateurs de MellowMonkey ont dévelop- pé le premier hybride glace-marshmallow dans une petite manufacture. De la glace enrobée de chocolat est enveloppée de marshmallow puis grillée. Mellow Monkey transforme la dégustation d’une glace en plaisir extrême et insuffle une nouvelle vie au marshmallow. Innovation Qui ne risque rien n’a rien Café ohne Worte, Cologne. Dans la restauration précisément, le facteur humain est primordial. Ce sont les hommes qui façonnent l’interaction, l’expérience vécue et bien sûr la perception du service. L’aspect social prend de plus en plus de place dans les modèles économiques des jeunes pousses. On découvre deux nouveaux publics cibles: les familles avec enfants et les handica- pés. L’offre destinée à leurs besoins particuliers croît. Café ohne Worte à Cologne: le «café sans paroles» montre de manière exemplaire que l’intégration nécessite des gestes, mais pas forcément des mots: l’ensemble du personnel de service est sourd et communique avec les clients en langue des signes. Les entendants vivent une expé- rience particulière, les sourds et déficients auditifs ont un emploi. Aspect social Des concepts qui intègrent le facteur humain De plus en plus de restaurateurs se font un nom grâce à une authenticité «nature» et puriste. Ces valeurs sont gage d’identité forte, d’identification et de bien-être. Dans ce contexte, l’auberge classique est en train de renaître – sous forme de réinterprétation moderne. Elle amuse sans se départir de sa singularité ni de son originalité. La tendance des bières artisanales n’est donc pas près de s’éteindre. ZumStarken August à Berlin: un bistrot diffé- rent où la bière artisanale tendance s’unit au divertissement qui peut aussi être grivois. Un art de brasser sincère et du personnel authen- tique qui vaut à lui seul la visite ont conféré son statut culte à l’établissement berlinois. Les clients jouent au karaoké porno, au loto spécial «Wild Bingo» avec une drag-queen, ou rou- gissent de plaisir à des soirées «effeuillage» avec cocktails insolites à la bière artisanale. Dans le cadre de l’étude 2017, le réseau de res- taurateurs Leaders Club Deutschland livre aus- si son pronostic sur l’avenir proche. Voici selon lui les sujets qui vont gagner en importance: Numérisation: cette «mégatendance» va conti- nuer à transformer la branche en profondeur. Modes d’alimentationparticuliers: «low carb», «functional food», «free from» – gluten, sucre, lactose, ou autres… ils gagneront du terrain. «Social business»: des thèmes tels que ges- tion durable et aspect local seront encore plus pris en compte. «Ethno-food»: diversité croissante de l’offre et exigence d’authenticité élevée font leur entrée dans les concepts de restauration. Production transparente: la restauration com­ ble de plus en plus les exigences de caractère artisanal, expérience à vivre, authenticité et transparence. Torréfaction de café, microbras- serie: la confection d’un ou plusieurs produits a lieu sur place, sous les yeux du client. L E S P ER S P EC T I V E S Zum Starken August, Berlin. Authenticité L’artisanal toujours en mode conquête