Soif 07/2018

24  Marché&Tendances L e monde des créateurs d’entreprise en restauration est en mouvement. Quels concepts ont le vent en poupe? Com- ment sont intégrées les évolutions sociétales? Quels motifs animent les start-up? L’«Étude 2017 sur les tendances dans la restauration – tendances dans les créations d’entreprise dans l’espace germanophone» répond à ces ques- tions. 1230 cas de 2015, 2016 et 2017 en Alle- magne, Autriche et Suisse ont été analysés. Les jeunes pousses examinées par les institu- Étude 2017 sur les tendances dans la restauration Qu’est-ce qui anime les jeunes pousses et avec quels concepts visent-elles le succès? Les start-up de notre branche se font l’écho des évolutions sociétales et intègrent à part entière dans leurs concepts fondateurs des sujets actuels tels que gestion durable et authenticité: c’est la conclusion de l’«Étude 2017 sur les tendances dans la restauration» («Trendstudie Gastronomie 2017 – Tendenzen von Gastronomiegründungen im deutschen Sprachraum»). Good Bank, Berlin. Des thèmes «durables» tels que raréfaction des ressources et déchets d’emballages sont pertinents pour l’ensemble de la société. Le «slow food» n’est plus un mouvement confidentiel et le «bio» est bien établi. Dans la restauration, retour à des formes originelles de production et relations soignées avec les producteurs gagnent du terrain. Le client noue une relation avec la nourriture et ceux qui l’ont produite. Good Bank à Berlin: une version extrême de «from farm to table»: dans ce restaurant qui fait de la culture verticale, le client voit pousser les légumes sous ses yeux en plein milieu de la ville – sans pesticides ni trajets. Le jardin vertical se trouve dans l’établissement, où la salade et les légumes sont récoltés et cuisinés de manière créative. Gestion durable Des légumes qui poussent en ville, dans l’établissement Bad Ape, Cologne. Le meilleur concept ne sert à rien si on a eu plus de dépenses que de recettes dans la journée. De plus en plus de start-up se concentrent donc rationnellement sur l’aspect économique. Les fondateurs aspirent tôt à créer un système de filiales ou franchise ou à avoir plusieurs établisse- ments. L’expansion est une composante intégrale de leurs concepts. Bad Ape à Cologne: EiIeen Lehr et Moritz Ochsenbauer (photo) ont débu- té en bas de l’échelle avec leur version «gourmet» du sandwich: le pre- mier «Bad Ape store» dans le centre-ville de Cologne, 15m 2 , était mo- deste. Son grand frère, Peng Chapelle, suivit à peine un an plus tard. Pour la troisième boutique, l’équipe de désormais 25 personnes s’est alliée à une brasserie pour un nouveau concept – justement – de brasserie. Rentabilité Les jeunes pousses visent une expansion rapide tions actives dans la restauration «Leaders Club Deutschland» et «Overbird» ont toutes participé au concours «Gastro-Gründerpreis». Cinq leitmotivs L’enquête conclut que les concepts fondateurs incorporent de manière de plus en plus consé- quente la transformation rapide de la société. Elle nomme comme thèmes centraux de la génération fondatrice actuelle la patrie, le gas- pillage et la professionnalisation. Les leitmo- tivs suivants constituent un fil rouge dans les desseins des fondateurs: • authenticité • innovation • aspect social • gestion durable • rentabilité SOIF explique ces cinq leitmotivs et présente pour chacun d’entre eux un concept de start-up analysé par l’étude.