Soif 05/2018

Marché&Tendances  29 moules, crevettes, poulpe. Les petits plats mijotés sont totalement tendance et le concept «nose to tail» leur ajoute encore une touche durable et pertinente. Le tout très copieux, savoureux comme la vraie cuisine maison! En accompagnement, petite assiette de haricots, épinards au cumin et pois chiches, pimientos de Padrón qui vous rendront littéralement accro, ou encore carabinero sans rien d’autre. Mais comme nous l’avons déjà dit, ce type de restauration ne doit pas nécessairement être espagnol. Des douzaines de plats suisses se prêtent également à être servis en petites por­ tions ou partagés entre plusieurs convives sans pour autant demander de gros efforts. Essayer plutôt diverses spécialités Bien des clients sont de toute façon perplexes devant une grande carte de menus et choi­ sissent un plat presque à contrecœur alors qu’ils préféreraient goûter un peu de tout. Ici et là apparaissent aussi chez nous d’alléchants concepts culinaires à l’exemple de nos voisins italiens. Une boucherie propose tout ce qu’elle a au comptoir pour la consommation immé­ diate. Il suffit de montrer du doigt une côtelette ou une salsiccia et un quart d’heure plus tard, on peut s’en délecter à loisir. Et pour la Coupe du monde de football qui va bientôt commencer, pourquoi ne pas proposer un assortiment de tapas variées, des spéciali­ tés de cuisine régionale des différentes équi­ pes, le tout arrosé de bière qui coulerait à flots? Petites portions, grand enthousiasme: Claudio Del Principe à Séville. Pour Claudio Del Principe, les curiosités incontournables des pays étrangers sont principalement les spécialités locales, les «hot spots» culinaires ainsi que la culture gastronomique traditionnelle. Il s’en dé­ coupe volontiers une portion et la sert aux lecteurs en texte et en images. Ceux-ci trouveront d’autres inspirations sur son blog culinaire et sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe a un faible pour les spécialités régionales toir, devant le local, auxquels on sert continuel­ lement de la bière et des tapas. Extraordinaire! Ici, non seulement le client est roi, mais on le traite aussi comme son meilleur pote. On ne le laisse en aucun cas attendre le gosier sec. Voluptueuse culture des petites bouchées Et si nous misions nous aussi plus sur de petits plats, avec en revanche une grosse portion de décontraction? Celui qui a envie de rösti et d’émincé pourrait tout aussi bien demander d’abord une petite poignée de rösti et deux cuil­ lères à soupe de viande, puis commander cinq autres plats. Au lieu de cela, les restaurateurs de notre pays manquent malheureusement bien souvent de la plus élémentaire générosité. Quand des clients souhaitent partager une en­ trée à deux, on leur dit: ça ne va pas. Nous pou­ vons préparer deux assiettes, mais il faudra payer un supplément. Une portion d’artichaut pour une tablée de sept personnes? Impen­ sable. Chacun est tenu de commander obli­ geamment ses propres artichauts. C’est mes­ quin et pas gratifiant du tout. De célèbres chefs, à côté de leur restaurant étoilé, misent avec succès sur des bistrots décontractés où l’on sert de petites portions de qualité exception­ nelle. Petites portions à petits prix, gros chiffre d’affaires et forte fréquentation. Un must: la qualité Ne nous méprenons pas: personne ne boit un bock avec de pseudo-tapas. Nous ne parlons pas de petits bols de cacahuètes avec quelques olives et de petits bouts de fromage ou de cho­ rizo. Les meilleures tapas d’Espagne sont de délicieuses friandises braisées ou brièvement rôties. Queue de bœuf, petites boulettes de viande hachée, pieds de porc, potée de morue,