Soif 04/2018

People&Entertainment  19 Sa spécialité est la direction dans le secteur hôtelier et restaura- tion. Zita Langenstein est à la tête du département formation continue chez GastroSuisse. Elle s’investit au quotidien pour ré- pondre aux nouveaux défis de la branche. Dans l’entretien avec SOIF, elle explique quelle est la situation de la formation continue dans la restauration et pourquoi il ne faut pas la négliger. Franchement, les restaurateurs suisses tiennent-ils suffisamment compte de la formation continue? Pour les plus petites exploitations surtout, il est très onéreux de former des employés. Zita Langenstein: Effectivement, pour un patron de restaurant, planifier la formation continue représente un défi de taille pour différentes rai- sons. Dans l’ensemble cependant, nous pouvons affirmer que la forma- tion permanente des cadres et des collaborateurs de la restauration a acquis une importance considérable au cours des cinq à dix dernières années. Pourquoi la formation continue est-elle importante? Parce qu’il faut se tenir au courant des nouveaux produits et nouvelles techniques. Le gastro-entrepreneur s’informe de ce qui est demandé. Les défis sont grands, que ce soit dans la planification de l’offre, dans le calcul des prix, la numérisation ou encore les habitudes des clients. Sans mises à jour régulières, les exigences quotidiennes de la restauration et de l’hôtellerie peuvent difficilement être maîtrisées. Qui devrait être formé et comment? Il n’existe aucune règle pour cela. Mais aujourd’hui, chacun – quelle que soit sa position – doit se perfectionner constamment pour rester compé- titif et présenter un profil intéressant aux yeux du marché. Le principe du «lifelong learning» est désormais bien ancré. Quelles offres de formation continue trouve-t-on chez GastroSuisse? GastroSuisse a développé une offre destinée surtout à ceux qui tra- vaillent en première ligne. Les séminaires sont souvent de courte durée, mais certains s’étendent sur une plus longue période. La série «somme- lier» est encore en construction et traite de sujets qui jouent un rôle de plus en plus important en gastronomie. En ce moment nous consacrons pas mal de temps au sommelier de l’eau minérale et au sommelier du fromage. Bien entendu, les sections cantonales s’impliquent aussi dans la formation continue. Leurs offres sont taillées sur mesure en fonction des besoins de la région. GastroSuisse propose également un cours de sommelier de la bière intitulé «Le sommelier suisse de la bière». Présente-t-il de l’intérêt pour les restaurateurs? Oui, le séminaire spécialisé de huit jours «Le sommelier suisse de la bière» est conçu pour les collaborateurs et cadres dirigeants de la res- tauration, du bar et des employés de brasseries. L’offre en bières s’est considérablement modifiée ces dernières années et a pour ainsi dire explosé. Aujourd’hui, le propriétaire d’un restaurant et son personnel doivent s’y connaître en bière. L’époque de «...nous avons de la bière blonde et brune» ou «...de la bière pression et en bouteille» est révolue. Les professionnels de la branche doivent connaître les dix types de «Le défi de la formation permanente» Une bière avec Zita Langenstein bières les plus importants et l’offre d’un établissement devrait s’articuler sur au moins quatre types de bières. Qu’en est-il de la connaissance de la bière dans la restauration? Elle va grandissant: la diversité de l’offre de bières suisses y contribue aussi, de même que le développement des différents types de bières dans les brasseries, que les restaurateurs soutiennent activement. Pour finir, encore une question: vous êtes majordome de formation et avez même servi la reine Elisabeth. Quelle est l’importance du service en gastronomie? Le service est primordial – comme dans toutes les autres branches. Au- cune activité ne va sans une partie service. Ainsi, l’infirmière est au ser- vice du patient et du médecin, l’avocat au service du droit et du client, le restaurateur à celui de ses hôtes. Mais le service a changé. Les hôtes ne recherchent plus vraiment la dévotion. Ils veulent avoir des interlocuteurs compétents avec qui échanger d’égal à égal. C’est ce que l’on recherche aussi en gastronomie par la formation continue. www.gastrosuisse.ch «Sans mises à jour régulières, les exigences quotidiennes de la branche peuvent difficilement être maîtrisées.» Zita Langenstein