Soif 03/2018

Marché&Tendances  29 Fraîcheur et profondeur de la sauce ponzu On pourrait tout à fait combiner à merveille le jus des shiitakés à ce plat en tant que sauce. Mais la sauce ponzu se prête encoremieux à ce rôle, une sauce japonaise fruitée, légèrement acidulée, dans laquelle on trempe certains ingrédients. On la trouve à l’achat à divers niveaux de qualité, étant entendu qu’il faut ignorer les versions pas chères des grandes marques lambda. On peut facilement la prépa- rer soi-même. Il y en a d’innombrables recettes et un certain nombre d’entre elles exigent du kombu (algues séchées) et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Mais on peut aussi faire sans. En recourant par exemple à une bonne sauce soja japonaise bien aromatique et pas trop foncée. Je dresse les assiettes avec des lamelles de concombre roulées en tulipes, des fines tran­ ches et des moitiés de radis et, quand je les apporte aux convives, je verse la sauce avec un joli petit pot à leur table. Un «mouillage» à table actuellement totalement branché! «Un ‹mouillage› à table actuellement totalement branché!» Claudio Del Principe écrit avec passion et affirme être sous l’emprise d’une addiction à la cuisine. Il prépare des bouchées à la carte exclusives à lire telles que cette chro- nique pour SOIF. Sa cuisine créative nous livre reportages, recettes et réflexions sorties du cerveau d’un fou de cuisine. Vous trouverez d’autres suggestions sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Bouchées culinaires à la carte… à lire Légers, frais et cependant très intenses sur le plan des saveurs, les plats d’inspiration asiatique et la combinaison de différents univers gustatifs avec les arômes et les modes de cuisson japonais donneront encore le ton à nos tables pendant un certain temps. Omble confit, «tuna tataki» ou maquereau fumé conviennent aussi pour cette recette, comme alternative au saumon. Saumon aux pickles de shiitakés et à la sauce ponzu Série «recettes» 12 shiitakés frais (coupés en fines tranches de 5mm) 1 dl de sauce soja japonaise claire 1 dl de vinaigre de riz japonais gingembre (coupé en tranches de 5mm) 1 cs de sirop d’agave ou de sucre glace Porter la sauce soja et le vinaigre de riz à ébullition avec le gingembre. Y mijoter les champignons 15 minutes, puis laisser refroidir. Assaisonner de sirop d’agave (ou sucre glace). P I CK L E S DE SH I I TA K É S 1 yuzu (citron japonais) 3 cs de sauce soja japonaise claire 3 cs de jus de yuzu fraîchement pressé 1 cs de bon vinaigre de riz japonais 1 cs de mirin (vin de riz doux) 1 cs de sirop d’agave (ou sucre glace) Mélanger tous les ingrédients sauf le sirop. Assaisonner à votre guise (de sirop ou sucre). S AUC E P ONZ U 200 g de filet de saumon fumé (partie du milieu) 1 concombre 1 botte de radis AU T R E S I NGRÉD I EN T S DR E S S ER L E P L AT Couper le saumon et placer les tranches sur les assiettes. Laver le concombre, le détailler en lamelles à la râpe, enrouler celles-ci, les ajouter. Laver les radis, couper en fines tranches à placer près du concombre. Couper d’autres radis en deux et répartir les moitiés sur les assiettes. Ajouter les shiitakés. Verser la sauce ponzu directement à table.