Soif 03/2018

28  Marché&Tendances Shiitakés marinés. P arfois, on ne se concentre que sur les meilleurs goût et préparation possibles d’un seul ingrédient. Une concentration d’une telle intensité qu’un accompagnement quelconque comme des pickles de shiitakés se transforme en ingrédient principal d’un plat qui devient aussitôt l’entrée préférée du cuisinier. Marinade de shiitakés aigre-douce Pour ce mets, j’avais donc d’abord l’accompa- gnement en tête – des shiitakés marinés – et seulement ensuite l’ingrédient principal cor- respondant. Dès le premier essai, le plat s’est révélé être ma nouvelle entrée favorite. On fait réduire les shiitakés frais dans une marinade aigre-douce: gustativement parlant, une véritable bombe de saveurs umami. On les mange froids ou chauds. Une fois refroidis, ils Claudio Del Principe narre la genèse de sa nouvelle entrée préférée Naissance fortuite d’un nouveau plat L’inverse est aussi valable: Claudio Del Principe avait d’abord l’accompagnement en tête, des champignons marinés, des shiitakés. Dans sa chronique pour SOIF, le cuisinier passionné et blogueur culinaire raconte comment cet accompagnement l’a inspiré pour créer sa nouvelle entrée préférée et pourquoi il ne verse la sauce sur les assiettes qu’à table. sont faciles à conserver et à combiner en diffé- rents plats d’inspiration asiatique: poisson cru ou cuit, riz et légumes, sans oublier la viande. Pour concocter mon nouveau mets favori, j’ai marié les champignons shiitakés au saumon fumé, au concombre, au radis et à la sauce ponzu. C’est à la fois léger et complexe, et offre tout l’éventail des goûts: sucré, acide, salé, amer et justement la saveur ronde et ample de l’umami. «Tout l’éventail des goûts: sucré, acide, salé, amer et saveur umami.»