Soif 03/2018

Marché&Tendances  25 En 1999, Roland Tischhauser a acheté avec Felix Suhner l’hôtel Bad Bubendorf qu’il avait déjà géré auparavant. Depuis 2012, le trois étoiles fait partie de Balance Familie, qui regroupe cinq hôtels et un établissement de restauration et compte près de 450 employés. Roland Tischhauser a fait du «Bad Bubendorf» un «cocon chaleureux» et l’un des plus grands établissements gastronomiques du nord-ouest de la Suisse. Il change mainte- nant de poste pour être délégué du conseil d’administration de Balance Familie, conseil dont Felix Suhner est président. www.balancefamilie.ch BA L A NC E FAM I L I E U n restaurant suisse ‹normal›, dit Roland Tischhauser, est au- jourd’hui quasiment vide à 22 heures.» Principale responsable à ses yeux: la réglementation, à laquelle il ne fut pas encore confronté il y a presque trente ans, quand il était jeune restaurateur – par exemple, l’interdiction de fumer ou la limitation de l’alcoolémie à 0,5‰. Régulations, manque de travailleurs qualifiés et loi sur le travail sont selon lui «les trois plus grands défis pour la restauration». C’est pourquoi il a créé avec son associé Felix Suhner au sein de «Balance Familie» (voir encadré) un vivier d’emplois et d’employés en guise de solution. Des avantages pour les employeurs comme pour les employés «De nos jours, les collaborateurs n’ont, et ils ont raison, pas les mêmes exigences qu’autrefois. Ils veulent un poste de travail attrayant, des ho- raires acceptables, et des possibilités de promotion et de formation continue», expose Roland Tischhauser. «Pour pouvoir leur proposer tout cela, nous rassemblons les meilleurs talents dans notre ‹vivier› et les informons régulièrement des actualités de Balance Familie dans une newsletter.» Le restaurateur expérimenté explique les avantages, autant pour l’employeur que pour les employés: Perspectives de promotion: «Le vivier permet de planifier une carrière de manière ciblée. Par exemple, un jeune sous-chef qui n’a pas la possi- bilité d’assumer une fonction d’encadrement chez son employeur pour- rait devenir chef de cuisine dans un autre restaurant. Cela nous permet- trait de le garder.» Événements particuliers: «Pour des commandes ‹traiteur› assez im- portantes, nous pouvons faire venir d’anciens collaborateurs qui font partie du vivier. Nous leur demandons à temps, et beaucoup viennent volontiers donner un coup de main. Ils voient leurs ex-collègues, connaissent les processus. L’efficacité et le lien avec Balance Familie s’en trouvent renforcés.» Estime: «Nous portons beaucoup d’estime aux personnes du vivier. Il faut s’intéresser aux collaborateurs actuels comme aux anciens, les en- courager et garder le contact. Si on ne s’est pas manifesté pendant des années, on ne peut pas appeler de bons candidats à la dernière minute.» Roland Tischhauser, maître de maison de l’hôtel Bad Bubendorf Un «vivier» comme réponse aux défis Roland Tischhauser. Trop de régulation, trop peu de personnel qualifié: les challenges auxquels la restauration fait face ont profondément évolué, constate Roland Tischhauser, hôte de l’hôtel Bad Bubendorf depuis 27 ans et délégué du conseil d’administration de Balance Familie. Il a trouvé pour relever nombre de ces nouveaux défis une réponse qu’il recommande à ses collègues: le «vivier pour l’emploi». Formation: «Former des apprentis fait partie de nos valeurs fondamen- tales. Bien qu’aujourd’hui, un apprenti coûte beaucoup d’argent et soit souvent à l’école, le former se révèle payant au vu dumanque de person- nel qualifié. Grâce au vivier, un jeune collaborateur a la possibilité d’ac- quérir de l’expérience ailleurs après son apprentissage tout en restant en lien avec nous.» Coopération: «Si un de nos hôtels se trouve en difficulté, un des autres établissements peut peut-être le dépanner, que ce soit en prêtant de la main-d’œuvre ou du matériel. Le vivier facilite la coordination et fait ap- paraître des ressources qui, sinon, resteraient peut-être cachées.» Horaires de travail: «Le fait qu’un restaurant suisse ‹normal› soit quasi- ment vide à 22 heures a aussi un avantage: on peut concevoir d’autres modèles de temps de travail. De nos jours, nos employés de cuisine et du service ont plus d’horaires continus et moins de repos entre deux ser- vices. Notre convention collective donne une marge de manœuvre que nous utilisons aussi avec l’aide du vivier. Quand il y a beaucoup de travail, nous pouvons par exemple prendre en charge trois heures supplémen- taires par semaine d’un chef de service.» Vivier possible aussi sans union officielle Les expériences qu’a eues Roland Tischhauser avec le vivier au sein de Balance Familie ont été bonnes. «Dans les établissements de taille im- portante et dans les établissements saisonniers, la fluctuation est assez élevée. Je recommande de créer alors un tel ‹pool›. Plusieurs établisse- ments individuels peuvent aussi le faire en se regroupant ‹librement›.» Malgré la réglementation trop contraignante et le manque de personnel qualifié, Roland Tischhauser trouve encore «merveilleux» de travailler dans la gastronomie, même au bout de presque trente ans. Pour lui, il s’agit comme partout de faire face aux nouveaux enjeux avec de nou- velles solutions. Le «vivier» en est une.