Soif 02/2018

Marché&Tendances  29 Règle 6: le lait. La majorité est unanime: il en faut un peu dans la sauce, car il adoucit l’acidi­ té des tomates. Et on l’ajoute en tout dernier. Règle 7: il n’y a pas de spaghetti bolognese. Dumoins pas à Bologne. En aucun cas. Le ragù alla bolognese est servi avec des tagliatelle, parfois avec des pâtes plus courtes, des riga­ toni par exemple, ou alors comme farce pour les lasagne ou autres pâtes au four. Je vous souhaite à tous «buon appetito»! sitent des températures et des durées de cuis­ son différentes. Il faut d’abord faire revenir les légumes à chaleur moyenne jusqu’à ce qu’ils soient tendres et cuire ensuite la viande aux trois quarts de la chaleur, jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée, que la graisse se ré­ duise et qu’on l’entende grésiller. Il ne faut pas toutefois que le brunissement soit trop prononcé. Règle 5: laissermijoter à feu doux. Jusqu’à ce que tous les arômes soient parfaitement liés et que l’on obtienne la texture et la consistance voulues, la sauce doit mijoter très légèrement pendant plusieurs heures. Veiller à ne surtout pas faire mijoter trop fort! Il faut éviter à tout prix le moindre petit bouillonnement. «Il n’y a pas un seul et unique ragù alla bolognese. La diversité régionale et culturelle est étonnante.» «Ne pas utiliser de viande maigre, car la sauce deviendra trop sèche.» À 4 ans, il expérimentait déjà à la poêle sur le fourneau de sa mère. «Depuis lors, j’ai toujours été un passionné de cuisine», dit Claudio Del Principe. Il présente avec pas­ sion de nouvelles recettes, tendances de la gastronomie et nouveaux établissements. Il écrit régulièrement une chronique pour SOIF et propose d’autres suggestions sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe est un passionné de cuisine Devant l’appellation «sauce bolognaise» ou «spaghetti bolo», les poils de la nuque des puristes se hérissent. Pour savourer la célèbre sauce italienne à la viande au plus près de la version originale, le mieux est de s’en tenir à la recette de l’«Accademia Italiana della Cucina». Ragù alla bolognese 50 g de carottes (dés de 5mm) 300 g de tomates pelées ou purée de tomates 50 g de céleri branche (dés de 5mm) 50 g d’oignons (dés de 5mm) 300 g de viande hachée de bœuf (persillée) 150 g de pancetta de porc (coupée fine) 1 dl de vin blanc 0,5 dl de lait bouillon maison (bœuf ou poulet) huile d’olive extra vergine sel de mer fin poivre noir du moulin parmesan râpé I NGR ÉD I EN T S 1. Laisser dégraisser la pancetta à feu moyen, ajouter 4 cs d’huile d’olive et la mirepoix de légumes. Faire suer pendant 10 minutes, saler et poivrer, déglacer au vin blanc et laisser évaporer. 2. Retirer et réserver. 3. Dans la même casserole, chauffer 4 cs d’huile d’olive et faire sauter la viande à chaleur trois quarts jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la viande commence à frire. Saler et poivrer. 4. Remettre les légumes avec la viande dans la casserole. 5. Ajouter les tomates, recouvrir de bouillon et faire mijoter doucement à couvert pendant au moins deux heures. 6. Ajouter finalement le lait à son gré. PR É PA R AT I ON Série «recettes»